Tarte Arabica

Dès que j’ai vu cette recette, j’ai eu une folle envie de la réaliser… D’une part, visuellement elle en jette (dans le magazine, pas la mienne qui est bien plus kitch, première déception…) et d’autre part j’aime beaucoup le café.

Je m’organise donc pour, comme toujours, prévoir un p’tit planning afin de ne pas passer ma journée entière en cuisine, pas que je n’en aie pas l’envie, loin de là, mais avec mes 2 poupettes, il faut bien s’organiser sinon cela devient très vite compliqué, si vous voyez ce que je veux dire !!! (Pourquoi tu fais encore un gâteau ? t’as bientôt fini ? je peux goûter ? je peux faire ? mais pourquoi je peux pas faire, mamaaannn, c’est pas juste,….) Bref, passons…

Composition :

Une pâte sucrée dans laquelle est cuite une crème d’amandes surmontée d’un palet « bavarois au café Arabica » brillant, grâce au glaçage miroir lacté. Le tout servi avec une crème chantilly au café.

Déroulement :

J-6 : Infusion du café et de la vanille dans le lait pour le bavarois.

J-5 : Bavarois au café Arabica, qui doit être congelé.

J-4 : Le glaçage lacté, qui se conserve sans problème 4-5 jours au réfrigérateur (et qui peut également être congelé, si besoin).

J-3 : Préparation de la crème d’amandes, qui se conserve sans problème au réfrigérateur 4-3 jours.

J-2 : Préparation de la pâte sucrée qui doit reposer 12 heures minimum au réfrigérateur.

J-1 : Cuisson de la pâte sucrée et de la crème d’amande.

Jour J : Glaçage du bavarois au café, crème chantilly au café, montage de la tarte et déco.

Et alors cette tarte ?? Au final ça donne quoi ? Je dirais un résultat un peu mitigé, certains ont beaucoup aimé… Et d’autres beaucoup moins, comme moi, par exemple ! Je l’ai trouvée trop sucrée, légèrement écœurante, avec la saveur du café trop subtile. Mais étonnamment ceux qui l’ont aimée non pas du tout, mais alors vraiment pas, eu le même discours. ils l’ont trouvée délicieuse, avec un bon goût de café bien marqué, de loin pas trop sucrée, bref tout le contraire, donc si certains se lancent, merci de me transmettre votre avis, car là je suis un peu perdue…

J’en ai mangé une part le lendemain et je dois avouer que je l’ai trouvée bien meilleure… Cela n’est certes, pas ma tarte favorite, mais pas si mal, finalement !

Pour une Tarte Arabica, 6 personnes

Pour la Pâte Sucrée :

58gr de beurre pommade
58gr de sucre glace
50gr de jaunes d’œufs
5gr de sucre inverti (ou miel neutre)
140gr de farine T45

Pour la Crème d’Amandes :

75gr de poudre d’amandes
75gr de sucre
75gr de beurre pommade
60gr d’œufs entiers
7.5gr de farine
1/2 gousse de vanille fendue et grattée
20gr de rhum ambré
1 banane (pour la cuisson)

Pour le Bavarois au Café Arabica :

125gr de lait
1/2 gousse de vanille fendue et grattée
20gr de café Arabica en grains
75gr de sucre
40gr de jaunes d’œufs
3gr de gélatine
190gr de crème entière 35%

Pour le Glaçage Miroir Lacté :

75gr d’eau
10gr d’extrait de café
150gr de sucre semoule
150gr de glucose
100gr de lait concentré sucré
10gr de gélatine
150gr de chocolat lacté 35%

Pour la Crème Chantilly Café :

250gr de crème entière 35%
50gr de sucre glace
2cc. d’extrait de café

Le Bavarois au Café Arabica :

La veille, faire infuser 20gr de grains de café concassés et 1/2 gousse de vanille fendue et grattée dans 125gr de lait froid.

Faire ramollir 3gr de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir 40gr de jaunes d’œufs avec 75gr de sucre.

Porter le lait, infusé depuis la veille, à ébullition.

Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.

Reverser dans la casserole et cuire à 83°, comme pour cuisson de crèmes, cela va assez vite, donc ce n’est pas le moment de quitter la cuisine…

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Chinoiser la crème et la laisser refroidir jusqu’à 28-30°.

Fouetter 190gr de crème entière, l’ajouter délicatement à la crème au café refroidie.

Prendre un cercle à tarte de 14cm de diamètre. Fermer un côté avec du papier film, puis couler le bavarois. Placer au congélateur au minimum 5 heures.

Le Glaçage Miroir Lacté :

Faire ramollir 10gr de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer 75gr d’eau, 10gr d’extrait de café, 150gr de sucre et 150gr de glucose jusqu’à 103°.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis 100gr de lait concentré sucré.

Verser le tout sur 150gr de chocolat lacté 35% et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans jamais le lever afin de ne pas incorporer de bulles d’air.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La Crème d’Amandes :

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, mélanger 75gr de sucre avec 75gr de beurre pommade.

Incorporer les 60gr d’œufs et laisser monter le mélange.

Ajouter ensuite 75gr de poudre d’amandes, 7.5gr de farine et 20gr de rhum ambré (cela m’a paru une quantité énorme mais finalement on le sens à peine !) et les grains de la 1/2 gousse de vanille.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La Pâte Sucrée :

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélanger 58gr de beurre pommade avec 58gr de sucre glace et 5gr de sucre inverti (j’ai utilisé du miel de fleurs).

Ajouter le 50gr de jaunes d’œufs, petit à petit, en mélangeant continuellement.

Incorporer alors les 140gr de farine et bien mélanger.

Étaler cette pâte entre 2 feuilles guitare, ou feuille de cuisson, sur 3mm d’épaisseur. Laisser au réfrigérateur pour une nuit.

Pour faciliter le fonçage, je mets la pâte étalée 15-20 minutes au congélateur. C’est bien plus facile à la travailler lorsqu’elle est bien froide !

Foncer un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre (de préférence perforé, la pâte cuit mieux).

Cuisson, 160°, chaleur tournante, 12-15 minutes

La cuisson peut se faire la veille, mais pas plus tôt !

La Crème Chantilly Café :

Cette crème doit être faite le jour de la dégustation, elle va aussi servir à décorer la tarte… Mais attention, cela peut aussi flinguer votre déco, si comme moi, vous prenez la mauvaise douille et que vous persistez jusqu’à ce qu’il ne soit plus possible de revenir en arrière !!! (mon glaçage était si beau… je m’en veux !!!).

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, fouetter 250gr de crème entière avec 50gr de sucre glace et 2 cc. d’extrait de café. Mettre en poche avec la douille choisie. Réserver au réfrigérateur.

Montage de la tarte :

Étaler la crème d’amandes dans le fond de pâte sucrée cuit et disposer des rondelles de bananes sur l’ensemble de la tarte.

Cuisson, 160°, chaleur tournante, 20 minutes.

Laisser bien refroidir votre fond de tarte à température ambiante.

Réchauffer le glaçage lacté à environ 30-35° (je l’ai mis 1 minute au micro-ondes, puis mixé).

Lorsque le glaçage est à bonne température, sortir le bavarois glacé du congélateur, le poser sur un grille, elle-même posée sur un plaque (ceci permettra de récupérer le glaçage) et glacer le bavarois.

C’est comme pour n’importe quel glaçage miroir, il ne faut pas hésiter à mettre une bonne couche de glaçage, l’excédent va couler, pas de souci, alors n’hésitez pas, sinon vous aller vous retrouver avec un glaçage pas uniforme (et vu le temps que cela prend pour faire cette tarte cela serait dommage, bon c’est un peu comme se louper sur le pochage avec sa crème chantilly, Arghhhh !!!).

Déposer le bavarois glacé sur le fond de tarte. Pour le bavarois, j’ai utilisé un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, trop grand, je vous conseille un de 14cm, sinon c’est vraiment difficile de faire une déco autour du bavarois avec la crème chantilly…