Quoi de mieux après un bon repas qu’une bonne tarte aux citrons ??!!! Mais là je ne vous parle pas d’une simple tarte aux citrons, cette recette est une véritable RÉVÉLATION… Oui oui oui, je vous assure, originale, fraîche et onctueuse, bref le top du top, la tarte ultime à faire et à refaire…

Son secret… l’alliance entre le citron vert, la menthe et le rhum, que du bonheur !!!

Bon j’avoue cette recette n’est pas tirée de mon imagination… je l’ai découverte dans le dernier magazine « Fou de Pâtisserie ». Elle nous vient tout droit de Marseille, par Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs).

J’ai suivi la recette à la lettre, mais j’ai choisi de faire une grande tarte plutôt que des petites tartelettes.

En revanche, la prochaine fois, je modifierais la recette : pour la pâte sucrée, je prendrai ma recette fidèle, celle de Pierre Hermé, que je préfère. Elle tient beaucoup mieux à la cuisson (elle ne se rétracte pas et les bords ne tombent pas !!!), son goût est juste parfait, elle reste croquante plus longtemps,… Bref après avoir essayé bien des recettes de pâtes sucrée, aucune n’égalent la recette du Maître Pierre Hermé. Promis, vous la trouverez très prochainement sur mon blog ! D’autre part, je préfère effectuer une meringue italienne, qui prend, certes un peu plus de temps, mais là aussi elle tient mieux, celle-ci a tendance à un peu s’affaisser.

Il faut compter environ 1h30 de préparation et 25 minutes de cuisson. Il faut au minimum 4 heures de repos pour le crémeux et la pâte sucrée, mais le mieux est de les préparer la veille.

Pour une tarte de 18cm

Pour la Pâte Sucrée :

• 200gr de farine
• 80gr de sucre glace
• 25gr de poudre d’amandes
• 50gr d’œufs
• 4gr de sel
• 125gr de beurre

Pour le Crémeux Mojito :

• 160gr de jus de citrons verts (environ 5 citrons verts)
• 150gr d’œufs
• 175gr de sucre
• 10gr de Maïzena
• 80gr de beurre
• 2gr de gélatine feuille
• 7gr de menthe fraîche

Pour le Nappage Vert (uniquement déco) :

• 200gr de nappage miroir neutre
• 25gr de jus de citron vert
• le zeste de 1 citron vert
• colorant vert hydrosoluble

Pour la Meringue Française au Rhum :

• 100gr de blanc d’œufs
• 100gr de sucre semoule
• 50gr de sucre glace
• 10gr de rhum

La Pâte Sucrée :

Crémer 125gr beurre et 80gr sucre glace dans le bol du robot, muni de la feuille.
Ajouter 25gr poudre d’amande et crémer à nouveau.

Ajouter 50gr d’œuf et mélanger  jusqu’à ce que la masse soit bien homogène.(cela prend bien quelques minutes).

Ajouter ensuite 200gr farine et 4gr sel et travailler le moins possible la masse, perso j’ai fait tourner mon robot sur vitesse minimum durant 15 seconde pas plus, sinon on risque de corser la pâte (ce qui va la rendre plus élastique et elle risque de se rétracter à la cuisson).

Abaisser la pâte entre 2 feuilles guitares ou feuilles de cuisson, il ne précise pas à quelle épaisseur dans la recette, je l’ai abaissée à 2.5mm et je referai pareil…

Réserver au moins 4 heures au frigo.

Beurrer et fariner un cercle de 18cm, et foncez-le avec la pâte. Perso, je détaille un rond de 18cm (avec mon cercle) et je coupe des bandes de pâte que je mets quelques minutes au congélo, sinon c’est trop mou et impossible à travailler. Une fois les bandes de pâtes durcies, je fonce les bords de mon cercle. Laisser ensuite reposer au frigo 30 minutes avant d’enfourner.

Cuisson, 175° chaleur tournante, 25 min. Pour éviter que les bords ne retombent ce qui m’est arrivé à la 1ère cuisson, j’ai recouvert le fond de tarte avec des haricots secs, cuit à 175° durant 20 minutes, puis enlever les haricots et remis au four 5-6 minutes pour dorer la pâte. (Comme je vous l’ai dis plus haut, ce genre de chose ne m’arrive pas avec la recette de Pierre Hermé !!!). Heureusement, j’ai eu suffisamment de pâte pour refaire un cercle.

Le Crémeux Mojito :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer à frémissement 160gr de jus de citrons verts, 10gr de Maïzena et 175gr de sucre.

Hors du feu, incorporer les 150gr d’œufs préalablement battus dans le mélange précédent.

Cuire jusqu’à ébullition en mélangeant au fouet, (pour éviter que la crème brûle au fond de la casserole). Ajouter alors les 2gr gélatine (préalablement ramollie et bien égouttée) et laisser refroidir l’appareil à 45°.

Ajouter le beurre et la menthe et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réserver au frais au moins 4 heures.

Le Nappage Vert :

Chauffer 200gr de nappage miroir avec 25gr jus de citron vert et le zeste d’un citron vert au micro-ondes environ 1 minutes pour le fluidifier. Ensuite colorer

N’ayant pas de nappage miroir, j’ai  utilisé un petit sachet de nappages pour gâteau et j’ai suivi les instructions indiquées, j’ai donc mélangé la poudre avec 180gr d’eau, 25gr jus de citron vert et les zestes d’un citron, puis fais chauffer le tout et coloré. Là encore, je n’avais pas de colorant vert, j’ai donc mélangé du jaune et du bleu et hop le tour est joué !!!

La Meringue Française au Rhum :

Il est important de faire la meringue au dernier moment car il est impératif de l’utiliser rapidement…

Monter 100gr de blancs d’œufs avec 100gr de sucre semoule au bec d’oiseau.

Ajouter 50gr de sucre glace tamisé à la Maryse en veillant à ne pas faire tomber la masse, puis ajouter 10gr du rhum, mélanger délicatement. Utiliser aussitôt.

Si comme moi il vous en reste, n’hésiter pas à pocher cette meringue et les cuire à 120°, chaleur tournante, durant 40 minutes environ.

Montage de la tarte :

Garnir le fond de tarte du crémeux mojito.

Placer 10 minutes au congélateur pour raffermir la crème (perso, j’ai zappé cette étape… Je crois bien que j’ai pas lu jusqu’à la fin de la recette !!!)

Napper avec le nappage chaud la tarte à l’aide d’un pinceau sur toute la surface.

Pocher des boules de meringues sur le bord de la tarte avec une douille ronde de 10mm.

Brûler la partie inférieure de la meringue à l’aide d’un chalumeau.

Si vous ne faite pas le nappage cela n’est pas un problème, il n’apporte rien de gustatif, tout comme le fait de brûler la meringue ou d’utiliser une douille de 10mm… Laisser libre cours à votre imagination !!!

Conservation :

La pâte sucrée, le crémeux et le nappage se conservent sans problème 3-4 au frigo, sinon il est également possible de les congeler. Je n’ai pas spécifiquement essayé avec ce crémeux, mais un crémeux classique au citron se congèle sans souci, donc il ne devrait pas y avoir de mauvaise surprise !

La seule chose impérative à faire le jour même est la meringue qui ne se garde pas, il faut la faire et l’utiliser de suite. Comme il m’en restait, j’ai cuit des petites meringues, au four, à 120°, chaleur tournante durant 40 minutes.

Il est préférable de cuire le fond de tarte le jour même et de procéder au montage de la tarte pas trop longtemps avant la dégustation, sinon la pâte risque de ramollir. Ceci dit il me restait un mini bout de gâteau que j’ai terminé le lendemain et il était encore bien, mais pas aussi croustillant bien sûr !!