Le Trianon

Un grand classique de la pâtisserie mais qui a toujours beaucoup de succès... J'ai le plaisir, cette semaine, de vous présenter ma recette du trianon ! J'ai en effet mixé plusieurs recettes pour arriver à ce résultat, que je trouve très équilibré, pas trop sucré, croustillant et fondant en même temps, bref je suis très … Lire la suite Le Trianon

Tartelettes Friandes Citron et Meringue de Ph. Conticini

citron, il se garde 10 jours sans problème au réfrigérateur ou plus au congélateur... J-2 : Crème au citron J-1 : Pâte Sablée Breton Jour J : Meringue italienne, cuisson, montage des tartelettes et le meilleur pour la fin, la dégustation J'ai adapté au mieux les quantités pour réaliser 24 tartelettes, cependant il devrait vous rester du rab... Pas de panique, tout se congèle sans problème !

Pour 24 Tartelettes "Friandes" Citron et Meringue

Pour la Crème au Citron :
  • 0.6gr de gélatine en feuille
  • 50gr de jus de citron
  • les zestes d'un citron
  • 2x 34gr de sucre
  • 84gr d’œufs
  • 43gr de beurre
Pour le Confit de Citron :
La recette est par ici
Pour les Sablés Bretons :
  • 63gr de farine
  • 88gr de beurre demi-sel pommade (très très mou !)
  • 45gr de sucre glace
  • 20gr de jaunes d’œufs
  • 40gr de poudre d'amande
  • 1gr de fleur de sel
Pour la Meringue Italienne :
  • 40gr de blancs d’œufs
  • 73gr de sucre
  • 20gr d'eau
La Crème au Citron :
Dans un bol, faire ramollir 0.6gr de gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer sans jamais faire bouillir, 50gr de jus de citron avec les zestes d'un citron et 34gr de sucre. img_1055-1 Dans un bol, fouetter 84gr d’œufs avec 34gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le jus de citron chaud sur le mélange œufs-sucre, bien mélanger. Remettre le tout dans une casserole et porter cette crème à ébullition pendant 2-3 minutes en fouettant continuellement. La crème doit s'épaissir. (attention, bien fouetter et faire attention que le fond n'attache pas, fond brûlé... crème ratée !). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien essorée, bien mélanger. Ajouter alors les 43gr de beurre. Fouetter énergiquement, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. (Ceci va permettre d'obtenir une texture encore plus fine et onctueuse, dixit Ph. Conticini). Filmer au contact cette crème et réserver au réfrigérateur.
Les Sablés Bretons :
Dans le bol du robot, muni du fouet, mettre 45gr de sucre glace, 40gr de poudre d'amande et 88gr de beurre demi-sel pommade. Battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Ajouter alors les 20gr de jaunes d’œufs, puis 63gr de farine et en dernier 1gr de fleur de sel. Fouetter le tout à vitesse élevée (j'ai fais presque au max) pendant quelques secondes (j'ai décrété que 10 secondes c'était bien...) Mettre cette pâte dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Elle se conserve quelque jours réfrigérée ou plus longtemps au congélateur.
La Cuisson des Tartelettes :
Pour la cuisson des sablés bretons, Philippe Conticini préconise l'utilisation des moules mini tartelettes Flexipan, (moule cylindrique, de 4cm de diamètre et 2cm de hauteur, pour être exacte !). Cela tombe bien, j'en ai, mais si vous n'en avez pas, ne fuyez pas, ce n'est pas grave, vous pouvez utiliser n'importe quel moule "mini tartelettes". C'est mieux si les bords sont droits, mais là encore, pas de panique... Faites avec ce que vous avez !!! Verser environ 10gr de pâte dans chaque moule. (adapter la quantité, selon la taille de vos moules... Cuisson : Chaleur tournante, 170°, 7 minutes et 30 seconde. Sortir les moules du four et enfoncer un bouchon de liège au centre de chaque moule. Remettre au four et terminer la cuisson : Chaleur tournante, 170°, 7 minutes et 30 seconde. Là, aussi, n'oubliez pas d'adapter le temps de cuisson selon la grandeur des moules. Démouler les petites tartelettes et les laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Le mieux est des les cuire le jour même, mais il est possible de les faire la veille, voir l'avant-veille et des les conserver dans une boîte en fer blanc.
La Meringue Italienne :
Cette meringue doit être faite au dernier moment et utilisée aussitôt, pourquoi ? Parce que si l'on attend trop longtemps les blancs en neige retombent et la meringue perd son homogénéité (dixit le Chef !) Réaliser un sirop, en faisant chauffer 73gr de sucre avec 20gr d'eau dans une casserole jusqu'à atteindre une température de 118°. Parallèlement, dans un bol, verser les 40gr de blancs d’œufs. Quand le sirop atteint 115°  commencer à monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Quand les blancs sont mousseux, pas trop fermes (dommage je n'ai pas de photo !) et que votre sirop à atteint 118°, versez-le dessus en filet tout en fouettant l'ensemble à vitesse moyenne. Fouetter durant 15 bonnes minutes (oui je sais c'est long, mais si vous souhaitez une bonne meringue italienne c'est la règle !!). Les blancs en neige doivent être souples et luisants et la température redescendue. Ils doivent former un bec d'oiseau. A utilisé aussitôt !
Le Montage :
Déposer dans chaque fond de tartelette une fine couche de confit de citron. Par dessus, à l'aide d'une poche à douille, déposer la crème au citron. Mettre les tartelettes 30 minute au congélateur afin de figer la crème, pour facilité le dressage de la meringue italienne. Perso, j'ai zappé cette étape, par faute de temps. Mais même si mon dressage n'est pas aussi bien que je l'aurais souhaité ce n'est pas à cause de cela... J'ai simplement mal choisi ma douille, je trouve que cela fait pas très classe et un peu vieillot... Mais faute de temps j'ai laissé tel quel, je ferai mieux la prochaine fois !! Pocher la meringue italienne sur chaque tartelette, en choisissant bien votre douille !!! Et maintenant place à la dégustation... Bonne semaine à toutes et tous !!! Et n'oubliez pas, si vous avez des recettes à me proposer à tester ou pas, je suis toujours preneuse...