Escargots Cacahuète ou Noisette

Bonjour,

Me voilà de retour avec des délicieuses viennoiseries, les escargots !!! Inspirée par la recette de Cédric Grolet, j’en ai réalisé une partie aux cacahuètes (la recette initiale) et pour les autres aux noisettes, une véritable tuerie… À dévorer sans fin, recette ultime pour le petit-déjeuner, brunch, 4 heures ou n’importe quand dans la journée !!

Les 2 variétés sont top, mais je dois déclarer que, à l’unanimité, les escargots noisettes ont été élus numéro 1 !!! Les escargots cacahuètes sont excellents mais un peu plus écœurants, ce qui n’est finalement, peut-être pas plus mal pour la ligne !!!

Pour la réalisation de ces escargots, il est nécessaire de s’y prendre à l’avance, rien de très compliqué, mais cela demande un peu de temps !!!

Déroulement :

J-2 : préparation de la détrempe et préparation des ou de la masse à fourrer (cacahuètes, noisettes ou autres !)

J-1 : préparation de la pâte

Jour J : confection des escargots, cuisson et toujours le meilleur pour la fin, dégustation !

Avec les quantités proposées j’ai réalisé en tout 20 petits escargots, dont la moitié est au congélateur pour un futur brunch… Brunch réalisé hier et… déception totale !!! J’ai pris soins de sortir mes escargots la veille, afin qu’ils aillent le temps de décongeler tranquillement durant la nuit, les ai dorer avec amour le matin puis enfourné et au final je me suis retrouvée face à des viennoiseries compactes, sèches, bref elles n’ont pas fait long avant d’atterrir dans la poubelle… À mon grand regret !

En conclusion, on oublie la CONGÉLATION !!!

Escargots Cacahuètes ou Noisettes

Pour le Feuilletage :
  • 630gr de farine
  • 340gr d’eau
  • 15gr de jaune d’œuf
  • 40gr de poudre de lait
  • 15gr de sucre
  • 25gr de levure fraîche
  • 15gr de sel
  • 40gr de beurre pour la détrempe (mélange de farine et liquide servant de base à la confection de viennoiseries)
  • 250gr de beurre pour le tourage
Pour la Masse à Fourrer Cacahuètes (pour 5 escargots) :
  • 125gr de cacahuètes torréfiées
  • 75gr de beurre de cacahuète
  • 2.5gr de fécule
  • 80gr d’eau
  • 40gr de sucre brun
  • 40gr de sucre
Pour la Masse à Fourrer Noisettes (pour 5 escargots) :
  • 100gr de poudre de noisettes
  • 80gr de sucre brun
  • 1 œuf
  • 3 cuillères à soupe de lait
  • Raisins secs
  • Cannelle
Pour la Finition :
  • 1 jaune d’œuf
Pour la Masse à Fourrer Cacahuètes (pour 5 escargots) :

Attention, avec ces proportions il sera possible de faire uniquement 5-6 escargots, pas plus !!

Pour torréfier les cacahuètes, les déposer sur une plaque à pâtisserie et les mettre dans le four à 180°, pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir puis mixer les cacahuètes en poudre pas trop fine.

Mélanger 125gr de cacahuètes torréfiées moulues avec 75gr de beurre de cacahuètes, 2.5gr de fécule 80gr d’eau, 40gr de sucre brun et 40gr de sucre, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pour la Masse à Fourrer Noisettes (pour 5 escargots) :

Idem que pour la masse à fourrer cacahuètes les proportions sont pour 5-6 escargots !

Mélanger 100gr de poudre de noisettes avec 80gr de sucre brun, 1 œuf, 3 cuillères à soupe de lait jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Si vous le souhaitez, il est possible d’ajouter de la cannelle et/ou des raisins secs.

Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le Feuilletage :

A faire la veille ou l’avant-veille :

Mettre dans le bol du robot, muni du pétrin : 630gr de farine, 340g d’eau, 15gr de jaune d’œuf, 40gr de poudre de lait, 15gr de sucre, 25gr de levure fraîche, 15gr de sel et 40gr de beurre.

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Pétrir à petite vitesse (vitesse 1) durant 6 minutes. Vous obtiendrez une détrempe !

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Abaisser cette détrempe en un grand rectangle et la poser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Filmer et placer au réfrigérateur pour 12 heures.

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A faire le jour suivant :

Préparer le beurre de tourage : prendre un papier cuisson et le plier afin d’obtenir un rectangle d’environ 12cm x 20 cm (en fait il doit faire la même largeur que la détrempe mais 2 fois moins long). Placer le beurre à l’intérieur, bien le refermer et taper le beurre afin de l’étaler uniformément. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Sortir la détrempe et poser le beurre au milieu.

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Rabattre les deux côtés de la détrempe sur le beurre afin de l’enfermer totalement.

Abaisser le pâton en un rectangle de 2cm d’épaisseur puis le plier et trois. Filmer /avec du papier cellophane) et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures. A ce stade vous avez fait un tour.

Renouveler la même opération 2 fois afin de donner 3 tours au feuilletage en laissant le pâton reposer, entre chaque tour, 2 heures au réfrigérateur.

A ce stade, soit vous pouvez directement préparer vos escargots et les cuire ou alors comme moi, laisser cet pâton au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin.

Montage des Escargots :

Abaisser la pâte, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur 3mm d’épaisseur.

Couper la pâte en 2 afin d’obtenir 2 rectangles de même dimensions.

Déposer la masse à fourrer noisettes sur l’un des rectangles et la masse à fourrer cacahuètes sur l’autre rectangle, en laissant une marge de 2cm sur l’un des bords.

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Enrouler la pâte en serrant bien afin de former un rouleau. Mettre environ 15 minutes au congélateur pour durcir ce rouleau.

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Découper des tronçons d’environ 3cm et les dorer avec du jaune d’œuf battus.

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Les disposer dans des cercles de 8cm de diamètre chemisés de papier de cuisson.

Cuisson : Chaleur tournante 170°, 20 minutes

Bonne dégustation !!!

 

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Escargots cacahuète ou noisette

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Escargots cacahuète ou noisette

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Escargots cacahuète ou noisette

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