Le Trianon

Un grand classique de la pâtisserie mais qui a toujours beaucoup de succès… J’ai le plaisir, cette semaine, de vous présenter ma recette du trianon !

J’ai en effet mixé plusieurs recettes pour arriver à ce résultat, que je trouve très équilibré, pas trop sucré, croustillant et fondant en même temps, bref je suis très satisfaite ! Et il a rapporté un grand succès à l’anniversaire de ma petite puce qui a fêté ses 2 ans… (et qui est super fan de chocolat et de poisson !!!).

Voilà qui explique le choix de cette mystérieuse forme de poisson utilisée pour cette réalisation !!!

Et le Trianon c’est quoi exactement ???

Il s’agit tout simplement d’une dacquoise aux amandes (recette de Ch. Felder) surmontée d’un croustillant praliné (recette de P. Hermé), puis d’une mousse au chocolat, à base de pâte à bombe (recette de Lenôtre).

Donc un gâteau assez simple à réaliser et qui peut être fait bien à l’avance vu que tout peut se congeler.

Mais alors c’est quoi cette mousse au choc, à base de pâte à bombe ??? C’est la seule petite difficulté de la recette (ceci-dit vous pouvez la remplacer par une autre recette de mousse au chocolat !). Il s’agit donc d’une mousse réalisée avec un sirop de sucre que l’on verse sur des œufs battus… Un peu comme la meringue italienne à la différence que l’on utilise également des jaunes d’œufs. Cette technique permet d’obtenir une mousse super aérienne et bien plus onctueuse qu’une mousse classique. Et dernière qualité, elle se tient parfaitement, donc idéale pour ce genre de gâteau.

Voilà, vous savez tout, maintenant place à la recette… Les quantités sont adaptées pour un moule de 18cm, libre à votre imagination légendaire pour réaliser le gâteau de vos rêves…

Déroulement :

Comme tout est congelé, il est possible de le faire bien à l’avance.

1ère étape : réalisation de la dacquoise et du croustillant praliné

2ème étape : réalisation de la mousse au chocolat et montage du gâteau

3ème étape : décoration et dégustation

Mon Trianon, pour 6-8 personnes

Pour la Dacquoise :
  • 85gr de blancs d’œufs
  • 50gr de sucre
  • 100gr de sucre glace
  • 50gr de poudre d’amande
  • 20gr de poudre de noisette
Pour le Croustillant Praliné :
  • 100gr de chocolat noir (Barry 66%)
  • 125gr de praliné maison (ou du Valrhona)
  • 140 de gavottes
Pour la Mousse au Chocolat :
  • 200gr de crème entière
  • 40gr de jaunes d’œufs
  • 60gr de blanc d’œufs
  • 60gr de sucre
  • 20gr d’eau
  • 130gr de chocolat (Barry 66%)
Pour le Décor :
  • Pâte d’amande, pâte à sucre ou autres !
La Dacquoise :

Dans un bol, tamiser 100gr de sucre glace, 50gr de poudre d’amande et 20gr de poudre de noisette.

Dans le bol du robot, muni du fouet, monter en neige 85gr de blancs d’œufs avec 50gr de sucre.

Incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudres. Mélanger à la spatule sans faire retomber les blancs.

Étaler la dacquoise sur une plaque, recouverte d’un Silpat sur une épaisseur d’environ 1cm.

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Cuisson : 170°, chaleur tournante, 20-25 minutes.

Dès la sortie du four, découper un cercle de 16-17cm de diamètre. Le diamètre de la dacquoise doit être plus petit que la taille du gâteau final, ça c’est juste pour l’esthétique…  Laisser refroidir sur une grille.

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Le Croustillant Praliné :
  • 100gr de chocolat noir (Barry 66%)
  • 125gr de praliné maison (ou du Valrhona)
  • 140 de gavottes brisées

Faire fondre 100gr de chocolat (au bain-marie ou micro-ondes).

Mélanger 125gr de praliné avec le chocolat fondu, puis ajouter 140gr de gavottes brisées.

Une fois la pâte bien homogène, l’étaler sur la dacquoise froide et placer le tout au congélateur.

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la Mousse au Chocolat :

Faire fondre 130gr de chocolat au bain-marie ou micro-ondes, réserver.

Monter 200gr de crème entière en chantilly, réserver.

Dans une petite casserole, mettre 20gr d’eau et 60gr de sucre. Cuire ce sirop jusqu’à obtenir une température de 121°.

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Pendant que le sucre cuit, dans le bol du robot muni du fouet, battre 40gr de jaunes d’œufs et 60gr d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser alors le sucre cuit, en filet, sur les œufs sans cesser de battre. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange ait bien refroidi.

Ajouter ensuite le chocolat fondu, bien mélanger.

Verser cette préparation sur la crème chantilly et mélanger délicatement avec une maryse.

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Le Montage :

Prendre un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Le fermer d’un côté avec du papier film et un élastique. Le déposer sur un support rigide.

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Déposer au fond du cercle la dacquoise recouverte du croustillant praliné (côté praliné dessus).

Recouvrir le tout de la mousse au chocolat, bien lisser la surface et placer au congélateur.

SI vous utilisez un moule (silicone ou autre) il faudra faire le montage à l’envers : Déposer au fond du moule la mousse chocolat et par dessus la dacquoise avec le croustillant praliné dessous ! (Là, il devrait y avoir une photo avec la dacquoise posée sur la mousse… mais j’en ai pas faite !!)

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La déco :

Démouler votre gâteau. Si vous avez utilisé un cercle ou moule en inox, n’hésitez pas à utiliser un chalumeau pour le réchauffer !

Ensuite, place à votre imagination… J’ai réalisé les écailles de poisson avec de la pâte d’amande que j’ai découpé en demi-cercle.

J’ai ensuite passé un petit coup de spray, de laque alimentaire (achetée chez Alice Délice) pour le faire briller… Le résultat est bluffant !!!

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2 réflexions sur “Le Trianon

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