Tarte au Chocolat Croustillante

Bonjour à tous,

Voici une tarte tout chocolat réalisée pour Pâques qui a été une réussite totale…

Cette recette est l’œuvre de Jean-Paul Hévin, publiée sur l’Académie du Goût. Si vous ne connaissez pas encore ce site, il est temps d’aller y faire un tour, cela en vaut vraiment la peine !

Originale et assez simple à réaliser, elle a magnifiquement clôturé le repas ! Ce que j’ai apprécié : son côté croustillant et surtout la petite note épicée de la badiane qui la parfume subtilement !!! De plus elle est visuellement belle et cela, ça compte aussi, non ?

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Alors de quoi est composé ce gâteau ?

D’une pâte sucrée au chocolat dans laquelle est cuite une ganache au chocolat. Sur laquelle est déposée un disque de feuilletine, le tout recouvert d’un glaçage brillant au chocolat. Pour donner encore plus de croustillant et le côté parfumé de ce gâteau, des feuilles de bricks caramélisées à la badiane sont délicatement posées sur l’ensemble du gâteau !

Déroulement :

J-2 : réalisation de la pâte sucrée au chocolat et du palet feuilletine

J-1 : réalisation de la ganache et du croustillant à la badiane

Jour J : réalisation du glaçage, cuisson et montage de la tarte

A la base, la recette est prévue pour réaliser 2 tartes de 18cm de diamètre, j’ai donc adapter les quantités pour ne faire qu’une seule tarte.

Tarte au Chocolat Croustillante, 6 personnes

Pour la Pâte Sucrée au Chocolat :
  • 12.5gr de chocolat noir (70% du Valhrona pour moi)
  • 70gr de beurre mou
  • 45g de sucre glace
  • 15g de poudre d’amande
  • 1 gouttes de vanille liquide naturelle
  • 1/2 pincée de sel
  • 25gr d’œuf
  • 115gr de farine
Pour la Ganache :
  •  90gr de chocolat noir
  • 105gr de crème fleurette
  • 12.5gr d’œuf entier battu
  • 10gr de jaune d’œuf
  • 20gr de beurre
Pour le Palet Feuilletine :
  • 45gr de chocolat de couverture au lait
  • 5gr de beurre de cacao
  • 7.5gr de purée de noisette
  • 60gr de feuilletine (brisures de crêpes dentelles)
Pour le Glaçage :
  • 55gr de crème fleurette
  • 5gr de sucre inverti (ou de miel d’acacia)
  • 50gr de chocolat noir
Pour le Croustillant Badiane :
  • 3 feuilles de brick de 30 cm de diamètre
  • 25gr de beurre fondu
  • 25gr de sucre
  • 25gr de sucre glace
  • Poudre de badiane (ou anis étoilé)
La Pâte Sucrée au Chocolat :

Faire fondre le 12.5gr de chocolat (au micro-ondes).

Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélanger 70gr de beurre mou avec 45gr de sucre glace, 15gr de poudre d’amande, la goutte de vanille liquide et la 1/2 pincée de sel.

Ajouter les 25gr d’œuf et le chocolat fondu. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Emballer cette pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 6 heures (ou plus) au réfrigérateur.

Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare (ou papier de cuisson) sur 3mm d’épaisseur (dans la recette il est mentionné « le plus finement possible »).

Garnir un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre (j’ai préféré beurrer le cercle, même si cela n’était pas mentionné dans la recette !) et laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pour garnir le cercle, je vous conseille de mettre au congélateur 15-20 minutes la pâte avant de découper d’abord le fond et ensuite des bandes pour les bords.

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Cuisson : chaleur tournante, 170°, 20 minutes.
Ne pas éteindre le four !
La Ganache :

Hacher 90gr de chocolat noir.

Faire bouillir 105gr de crème puis verser sur le chocolat haché. Mélanger bien au fouet.

Ajouter ensuite 12.5gr d’œuf entier et 10gr de jaune d’œuf. Une fois les œufs bien incorporer ajouter 20gr de beurre (coupé en petit morceaux). Cette ganache peut sans autre se faire un jour avant et gardée au réfrigérateur).

Couler cette ganache dans le fond de tarte précuit.

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Cuisson : Chaleur tournante, 170°, 5 minutes.

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Laisser ensuite refroidir la tarte.
Le Palet Feuilletine :

Faire fondre 45gr de chocolat de couverture au lait et 5gr de beurre de cacao (au micro-ondes).

Ajouter 7.5gr de purée de noisette, puis 60gr de feuilletine. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

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Sur un Silpat (ou feuille de cuisson), réaliser un disque de 16cm. Le plus simple est de prendre un cercle à patisserie de 16cm de d’étaler à l’intérieur le mélange.

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Laisser refroidir. Là aussi, il peut être fait 1 ou 2 jour avant et gardé au réfrigérateur.

Le Glaçage :

Hacher 50gr de chocolat noir.

Dans une casserole, porter à ébullition 55gr crème avec 5gr de sucre inverti (ou de miel).

Versez la crème bouillante sur le chocolat et mélangez doucement au fouet afin de créer une émulsion.

Déposer le disque de feuilletine au chocolat sur la tarte.

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Étaler ensuite le glaçage autour et sur ce disque à l’aide d’une spatule.

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Laissez refroidir 10 minutes au réfrigérateur.

Le Croustillant Badiane :

Beurrer les feuilles de brick des deux côtés, puis saupoudrez-les de sucre.

Détailler les feuilles en quatre, les replier sur elles-mêmes en accordéon, puis les plier en deux pour former un éventail. Les déposer les dans des petits moules ou cercles de 6-7 cm de diamètre.

Cuisson : chaleur tournante, 180°, 12 minutes.

Saupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser à 250°, 1-2 minutes. Attention, rester devant le four, cela va très très vite, expérience faite !!!

Retirer les croustillants du four et les saupoudrer de poudre de badiane. Si comme moi vous ne trouvez pas de poudre de badiane, il suffit de mixer de l’anis étoilé).

Laissez refroidir. Avant la dégustation, les déposer sur les tartes au chocolat.

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Tarte au Chocolat Croustillante

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