Entremets Mandarine – Épices

Waouh… Nous sommes déjà mi-janvier, me voilà enfin de retour… Après des vacances à la montagne puis au soleil (ou presque) à Marrakech, je vais pouvoir enfin me consacrer un peu plus à mon blog… Surtout que j’ai été plus que gâtée par papa Noël; nouveaux livres, nouveaux moules, pistolet à peinture, divers accessoires,… Bref, j’ai des tas d’excuses pour être obligée de pâtisser, je ne voudrais tout de même pas vexer papa Noël !!!

Aujourd’hui je vous livre donc la recette de ma dernière création… Je l’ai faite à deux reprises, une fois sous forme d’entremets puis en bûche… Ne me demandez pas de photo de la bûche, je préfère éviter le sujet (flip flap, flop, et une bûche renversée, ça c’est fait !).

Pour créer cette recette, je suis partie de plusieurs recettes déjà utilisées dans d’autres gâteaux ou entremets que j’ai modifiées selon mes envies…

Composition :

La base de mon entremets est un sablé sur lequel est cuit un biscuit aux épices, une recette de Ch. Michalak. (normalement le biscuit n’est pas aux épices mais à la vanille, j’ai simplement remplacer la vanille par quelques grammes d’épices à pain d’épices…).

Sur cette base est déposé un crémeux mandarine (recette adaptée selon celle de Clément Higgins, Tarte Mojito), qui renferme un insert au thé de Noël épicés (là j’ai utilisé la recette de P. Hermé, Tarte Infiniment Vanille légèrement modifiée) et un confit de mandarine (recette de Ch. Michalak)

Et le résultat alors… Tous l’ont adoré, certains encore plus que d’autres… Une vrai tuerie ! Un seul l’a trouvé un poil lourd, mais je tiens à préciser que l’on avait mangé comme des rois avant ! A adapter donc selon l’occasion et peut-être remplacer le crémeux mandarine par une mousse mandarine si vous souhaitez un dessert plus léger…

Déroulement :

J-4 : Infusion de la crème pour l’insert au thé épicé, confit de mandarine

J-3 : Insert au thé de Noël

J-2 : Crémeux mandarine et montage de l’entremets

J-1 : Sablé et biscuit aux épices

Jour J : Flocage et déco, et le meilleur pour la fin : LA DÉGUSTATION !!

Comme toujours, j’ai réparti le travail sur plusieurs jours, mais l’entremets peut, sans autre, être réalisé en moins de jours ! Libre à chacun d’adapter son organisation…

Pour en Entremets Mandarine – Épices, 6 personnes

Pour la Pâte Sablée :
  • 90gr de beurre mou
  • 35gr de sucre glace
  • 1gr de fleur de sel
  • 80gr de farine
Pour le Biscuit aux Épices :
  • 80gr de sucre
  • 50gr d’œufs
  • 5gr d’épices à pain d’épices
  • 40gr de crème double
  • 60gr de farine
  • 1gr de levure chimique
  • 20gr d’huile d’olive
Pour le Crémeux – Thé Épicé :
  • 400gr de crème entière 35% (il faut 250gr après infusion)
  • 2 cuillères à soupe de thé de Noël aux épices
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 2 jaunes d’œufs
  • 65gr de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150gr de mascarpone
Pour le Confit de Mandarine :
  • 100gr de mandarine
  • 95gr de sucre
  • 1gr de pectine
  • 15gr de jus d’orange
Pour le Crémeux Mandarine :
  • 160gr de jus de mandarine
  • 150gr d’œufs
  • 120gr de sucre
  • 10gr de Maïzena
  • 80gr de beurre
  • 2gr de gélatine feuille
La Pâte Sablée :

Tamiser 35gr de sucre glace et 80gr de farine.

Mélanger les poudres avec 90gr de beurre mou et 1gr de fleur de sel.

Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 18cm. Le déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un Silpat (ou feuille de cuisson).

Verser la préparation dans le cercle et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Cuisson, 180°, chaleur tournante, 8 minutes.

Le Biscuit aux Épices :

Faire blanchir 80gr de sucre avec 50gr d’œufs au batteur.

Ajouter 5gr d’épices pour pain d’épices et ensuite 40gr de crème double. Pour cette étape, j’utilise plutôt la feuille que le fouet.

Tamiser 60gr de farine et 1gr de levure chimique, ajouter au mélange précédent, bien mélanger.

Ajouter 20gr d’huile d’olive et bien mélanger.

Étaler cette préparation sur le sablé (direct à la sortie du four, pas besoin de le laisser refroidir) et lisser avec une spatule coudée.

Cuisson, 170°, chaleur tournante, 12 minutes.

Le Crémeux Thé Épicé :

En premier lieu, il faut réaliser une crème anglaise à la vanille :

Porter 4000gr de crème entière à ébullition avec 2 cuillère à soupe de thé de Noël aux épices.. Laisser infuser durant 30 minutes, puis passer la crème au tamis. Vous devez impérativement en obtenir 250gr.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, mélanger 2 jaunes d’œufs, 65gr de sucre et la 1/2 cuillère à café de cannelle.

Porter à ébullition la crème infusée au thé puis la verser sur le mélange sucre-œufs, en fouettant bien.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°. Pour savoir quand votre crème est cuite, passer le doigt sur le dos d’une spatule nappée de crème, si la trace reste visible, elle est cuite !

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Ajouter la gélatine ramollie et égouttée et mixer cette crème avec un mixeur plongeant.

Réserver dans un bol 225gr de cette crème anglaise. Le reste, mangez-le !!!

Laisser refroidir à température ambiante, puis conserver au réfrigérateur.

Dans la cuve du robot, muni du fouet, foisonner légèrement 150gr de mascarpone.

Détendre cette masse avec un partie des 225gr de crème anglaise au thé. Ajouter progressivement le reste de la crème, puis laisser monter.

Couler ce crémeux dans un cercle à pâtisserie de 14cm de diamètre, préalablement filmé avec du papier cellophane, comme ceci :

Et hop au congélateur pour minimum 2 heures.

Le Confit Mandarine :

Dans une casserole d’eau froide, placer 100gr de mandarine et porter à ébullition. Répéter l’opération 2 fois. Cette étape est indispensable car elle va permettre d’enlever l’amertume des mandarines (n’essayez pas d’y échapper car votre confit sera juste immangeable !).

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Égoutter les mandarines et les émincer.

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Mélanger 1gr de pectine avec le sucre.

Dans une casserole, placer les mandarines avec 95gr de sucre (avec la pectine) et 15gr de jus d’orange. Laisser cuire sur feux moyen environ 20 minutes.

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Mixer cette préparation et laisser refroidir avant de conserver ce confit au réfrigérateur.

Une fois le confit refroidi, déposer une fine couche sur le crémeux au thé (qui doit être congelé) et remettre le tout au congélateur.

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Le Crémeux Mandarine :

Faire ramollir 2gr de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer à frémissement 160gr de jus de mandarine, 10gr de Maïzena et 120gr de sucre.

Hors du feu, incorporer les 150gr d’œufs préalablement battus dans le mélange précédent.

Cuire jusqu’à ébullition en mélangeant au fouet, (pour éviter que la crème brûle au fond de la casserole). Ajouter alors les 2gr de gélatine (préalablement ramollie et bien égouttée) et laisser refroidir l’appareil à 45°.

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Ajouter le beurre et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur avant le montage. Le faire la veille c’est encore mieux, à mon avis !!!

Le Montage :

J’ai, à nouveau, utilisé le moule Eclipse de Silikomart, mais il est tout à fait possible d’utiliser un cercle à pâtisserie de 18cm ou tout autre moule d’un volume d’un litre environ (ou d’adapter les quantité, si besoin !).

Fouetter légèrement le crémeux mandarine et le mettre en poche (pas obligatoire mais plus simple pour le montage). Étaler le crémeux mandarine sur toute la surface du moule. Attention de bien tapisser partout, partout et de bien remonter sur les bords, sinon au démoulage il y aura des trous et ça ce n’est juste pas envisageable… On est d’accord !!!

Par faute de temps je n’ai pas pris de photos du montage de mon entremets… C’est pourquoi les photos ne correspondent pas, mais le principe est le même !!!

Vous devez avoir utilisé, à ce stade, approximativement les 3/4 de la crème.

Démouler l’insert Thé aux épices – mandarine. Pour cela rien de plus simple, un p’tit coup de chalumeau sur les bords du cercle à pâtisserie pour le faire légèrement fondre, et hop il se démoule tout seul…

Placer l’insert côté mandarine dans le crémeux.

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Recouvrir avec le reste de crémeux mandarine, filmer et c’est parti pour un tour au congélateur… minimum 5 heures, maximum 3 semaines !!!

Le Flocage :

J’ai choisi de finir par un flocage blanc, mais il aurait aussi été possible de faire un glaçage miroir…

J’ai donc utilisé une bombe de flocage achetée chez Alice Délice… Comme j’ai la chance d’avoir un jardin, je l’ai fait à l’extérieur, ce qui est top ! Si vous n’avez pas de jardin, beaucoup préconisent de le faire dans le lave-vaisselle… ou dans la baignoire !

Comme pour le glaçage miroir, l’entremets doit être congelé pour être floquer.

Une fois le flocage de l’entremets fait, il ne reste plus qu’à le déposer sur le sablé-biscuit et le décorer selon vos goûts. Pour la déco, j’ai simplement fait prendre au congélateur des demi-sphères avec du crémeux au thé épicé, que j’ai floqué en blanc.

Quelques règles importantes pour le flocage :

La couleur finale n’apparait que quelques heures après, suite à la décongélation de l’entremets, donc ne faites pas l’erreur de trop en mettre sinon cela ne va être joli !

Sprayer les premières secondes dans le vide et pas directement sur votre gâteau afin de vous assurer un débit régulier, si ce n’est pas le cas, cela risque de faire des paquets…

Rester toujours à une distance de 20-30 cm.

Il faut savoir que le flocage ne couvre pas à 100%, donc choisissez une couleur assez proche de la couleur de base du gâteau.

Le résultat est plutôt pas mal pour mon 2ème essai de flocage…

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4 réflexions sur “Entremets Mandarine – Épices

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