Pain de Gênes, Fraises et Basilic

Une fois de plus cette recette à été tirée du dernière magazine « Fou de Pâtisserie »… Pour être franche, tout ne s’est pas vraiment passé comme prévu, mais le résultat est vraiment plus que positif… Et en plus j’ai fait une grande découverte : le Pain de Gênes, WAHOU comme c’est bon, à se relever la nuit, une vrai tuerie !!!

Donc pour en revenir à ce gâteau, plusieurs difficultés se sont mises en travers de mon chemin… La gelée de fraises qui n’a pas pris suffisamment pour en faire des cubes et surtout la crème pâtissière trop souple, qui s’est bien évidemment effondrée lors du démoulage, bref une cata plus ou moins rattrapée grâce aux fraises rajoutées en urgence afin de camoufler le tout. J’ai donc du improviser plus d’une fois pour finalement obtenir un gâteau ultra bon mais un peu moins visu qu’il aurait du l’être !!! Le prochain sera parfait… J’espère !!!

Mais alors ce gâteau de quoi est-il fait ?  C’est un pain de Gênes, sur lequel j’ai étalé la gelée de fraises (qui normalement devait être coupée en cubes pour être posée sur le gâteau avec les fraises). Le tout recouvert d’une crème pâtissière au basilic puis de fraises déposées sur le dessus.

Concernant les quantités, je les ai divisées en deux car la recette prévoyait un gâteau pour 10-12 personnes. Suite au montage, il me reste une moitié du pain de Gênes (je l’ai coupé en deux car il était beaucoup trop haut à mon goût) et la moitié de la crème pâtissière au basilic (là aussi, je ne pense pas qu’il faille en mettre plus, mais ça c’est mon avis !). Donc là, je vous donne les quantités justes pour un gâteau de 18cm. Cependant concernant le pain de Gênes, il est obligatoire de faire une dose complète et le couper en deux, sinon la texture risque de ne plus être aussi moelleuse, (mais pas d’inquiétude vous pourrez l’utiliser avec d’autres fruits, ou même nature !).

Pour un gâteau de 18cm

Pour le Pain de Gênes :

  • 400gr de pâte d’amandes
  • 6 œufs
  • 120gr de beurre
  • 40gr de farine
  • 40gr de Maïzena
  • 1c. à c. de fleur d’oranger

Pour la Crème Pâtissière au Basilic :

  • 0.25l de lait
  • 67.5gr de jaunes d’œufs
  • 37.5gr de sucre
  • 25gr de farine
  • 1/4 de botte de basilic avec les queues

Pour la Gelée de Fraises :

  • 100gr de fraises
  • 10gr de sucre cassonade
  • 1/2c. à soupe de jus de citron
  • 1 pincée de poivre
  • 0.75gr d’agar-agar

Pour le Montage :

  • 400gr de fraises
  • Quelques feuilles de basilic pour la déco
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Zestes d’orange confite (je n’en ai pas mis)

Le Pain de Gênes :

Tamiser 40gr de farine et 40gr de Maïzena.

Faire fondre 120gr de beurre et une fois refroidi ajouter 1c. à c. de fleur d’oranger.

Dans le bol du robot, muni de la feuille, détendre 400gr de pâte d’amandes, puis ajouter les 6 œufs un par un.

Lorsque le mélange est bien homogène, remplacer la feuille par le fouet et fouetter à vitesse moyenne 5 minutes pour obtenir un mélange mousseux et lisse.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le beurre fondu, puis les poudres (farine et Maïzena).

Beurrer et fariner un moule de 22cm de diamètre et verser la préparation.

Cuisson 180° chaleur tournante, 30 minutes. La lame du couteau doit ressortir bien sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

La Crème Pâtissière au Basilic :

Mixer le 1/4 de botte de basilic (avec les tiges) dans 0.25l de lait froid puis faire bouillir et filtrer.

Blanchir 67.5gr de jaunes d’œufs avec 37.5gr de sucre. Ajouter en pluie 25gr de farine, tout en mélangeant bien.

Verser le lait chaud filtré sur ce mélange et remettre le tout dans une casserole.

Cuire la crème pâtissière (feu fort) sans jamais cesser de fouetter. Dès que le mélange épaissit, retirer la casserole du feu et fouetter vivement. A refaire, j’ajouterai, hors du feu, 0.3gr de gélatine (ramollie dans l’eau froide).

Filmer au contact et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La Gelée de Fraises :

Laver et équeuter 100gr de fraises. Les couper en deux.

Dans une casserole, mettre les fraises coupées, 10gr de sucre cassonade, 1/2c. à soupe de jus de citron et la pincée de poivre. Couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

Retirer du feu, laisser refroidir avec le couvercle puis filtrer pour récupérer uniquement l’eau des fraises.

Ajouter l’agar-agar et faire bouillir. Couler sur une plaque de 8x10cm. Une fois la gelée prise, découper des cubes réguliers. Impossible de démouler la gelée, donc soit mettre plus d’agar-agar, soit laisser tel quel et l’utiliser comme je l’ai fait en l’étalant sur le pain de Gênes. Perso, c’était top comme cela, mais je vais tout de même essayé de la refaire en ajoutant 0.5gr d’agar-agar supplémentaire… (je déteste l’échec !!!).

Conserver au frais jusqu’à utilisation.

Le Montage du Gâteau :

Commencer par découper le pain de Gênes à mi-hauteur à l’aide d’un couteau à pain pour obtenir 2 fonds de gâteau de taille identique.

A l’aide d’un cercle haut à pâtisserie de 18cm de diamètre, couper un des disques. Laisser le cercle autour, il vous sera utile pour le montage.

Étaler la gelée de fraises, puis la crème pâtissière au basilic. Lisser avec un spatule.

Laver, équeuter et émincer les fraises façon carpaccio un peu épais et disposer-les sur la crème pâtissière. (intercaler avec les cubes de gelée de fraises, si vous en avez !).

Parsemez de zestes d’orange confite, verser quelques gouttes d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

Retirer le cercle haut, et là si tout va bien votre gâteau devrait tenir… Ce qui n’a pas été mon cas, sinon il ne vous reste plus qu’à décorer comme vous le pouvez pour éviter le pire !!!

Finalement je ne m’en sors pas trop mal… Mais je n’ai pas dis mon dernier mot, je compte bien le refaire afin qu’il soit parfait…

 

Perso, j’ai fait le montage au dernier moment, mais vu la situation, je pense qu’il est préférable de déposer la gelée de fraises et la crème pâtissière une heure ou deux avant, de bien la laisser figer au réfrigérateur, puis placer les fraises peu de temps avant la dégustation. J’ai peur que si l’on met les fraises trop tôt, elle rendent du jus et que tout devienne trop humide… A voir, comme nous n’avons pas tout mangé, je vous dirai s’il se conserve bien ou pas… Suite donc au prochain épisode !!!

 

 

 

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