Entremets Passion-Framboise-Vanille

Voici un entremet qui demande un peu de temps pour sa réalisation, mais le résultat en vaut vraiment la peine. D’autant plus que toutes les étapes peuvent se faire à l’avance, sur plusieurs jours… Il ne restera que le glaçage à faire le Jour J. Alors n’hésitez pas, foncez vous ne serez pas déçus !!

J’ai vu cette recette sur le blog « C’est ma fournée » que j’adore et m’inspire souvent, donc merci pour cette belle découverte !

Il est léger, frais, savoureux et délicat, bref tout ce qui est nécessaire pour finir un repas en beauté !

Cet entremets est composé de différentes couches… Tout d’abord un biscuit madeleine à la framboise, recouvert d’un insert framboise-passion, le tout enveloppé dans une crème onctueuse à la vanille. Pour la déco, vous pouvez choisir entre un glaçage miroir ou un spray velours de la couleur de votre choix. (Perso, j’ai opté pour le glaçage miroir rouge). Malheureusement, je n’ai pas de photo, il a été dévoré si vite que je n’ai pas eu le temps d’en faire une… Je vais être obligée d’en refaire un, zut alors !!!

Pour cet entremets, j’ai utilisé le moule en silicone « Eclipse de Silikomart Professional ». Ce moule est parfait si vous souhaitez glacer votre gâteau tel que je l’ai fait ici, car avec sa forme au bords arrondis, le glaçage s’écoule naturellement sans faire de traces ou autres. Mais il est évidement possible de le faire dans n’importe quel moule, en silicone ou non. Encore une précision, ce moule mesure 18cm de diamètre et 4.5cm de haut.

Comme je le disais plus haut, il est possible de faire cet entremets sur plusieurs jours, car tout doit être congelé. Néanmoins, il faut bien prendre en compte qu’une fois le montage du gâteau terminé, il doit rester au minimum 4 heures au congélateur avant le démoulage.

Les étapes qui peuvent être préparées à l’avance et congelées :

Le biscuit madeleine à la framboise.
L’insert framboise-passion (en premier un coulis de framboises, qui doit prendre au congélateur quelques heures, puis le crémeux fruit de la passion qui viendra recouvrir le coulis de framboises).
Le glaçage se conserve congelé (quelques semaines) ou au réfrigérateur quelques jours

J-2 : La crème à la vanille (laquelle sera finie le jour du montage).

J-1 : Montage de l’entremets, puis congélation (min. 4h, max 1 mois !!!)

Jour J : Glaçage, déco et dégustation !!! Le glaçage peut se préparer à l’avance et être réchauffer le Jour J.

Pour un Entremets de 6 à 8 personnes

Pour le Biscuit Madeleine à la Framboise :

50gr d’œuf (1 œuf)
20gr de sucre
25gr de sucre inverti (ou de miel d’acacia)
0.66gr de sel
50gr de farine
1,5gr de levure chimique
13gr de lait
37gr de beurre fondu
brisures de framboises surgelées (environ 4-5 c. à soupe)

Pour le Coulis de Framboises :

135gr de purée de framboises
15gr de sucre
2gr de pectine NH

Pour le Crémeux Fruit de la Passion :

65gr de purée de fruit de la passion
30gr de crème liquide
1 jaune d’œuf
15gr de sucre
1gr de gélatine
30gr de beurre pommade

Pour la Crème à la Vanille :

250gr de lait
60gr de sucre
1 gousse de vanille fendue et grattée
25gr de poudre à flan ou maïzena
35gr de jaunes d’œufs (2 jaunes)
25gr de beurre
3gr de gélatine
170gr de crème liquide (30% de matières grasses minimum)

Pour le Glaçage Miroir :

6,66gr de gélatine en poudre dans 40g d’eau froide
100gr de sucre en poudre
100gr de glucose
50gr d’eau
66gr de lait concentré sucré
100gr de couverture ivoire (du Valrhona)
Colorant hydrosoluble de la couleur choisie

Le Biscuit Madeleine à la Framboise :

Fondre 37gr de beurre et le laisser refroidir jusqu’à 40°.

Blanchir avec le fouet du batteur durant 2 minutes à grande vitesse 50gr d’oeuf, 20gr de sucre, 25gr de sucre inverti (ou miel d’acacia) et 0.66gr de sel.

Ajouter délicatement, à l’aide d’une maryse, 50gr de farine avec 1,5g de levure.

Incorporer les 13gr de lait toujours à la maryse, puis le beurre fondu.

Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Placez-le sur une plaque, recouverte d’un Silpat, ou papier de cuisson.

Verser la moitié de la pâte, ajouter les brisures de framboises surgelées et recouvrir avec le reste de pâte.

Cuisson, 175° chaleur tournante, 20 minutes.

Laisser le biscuit refroidir sur une grille, puis détaillez-le avec un cercle de 14cm de diamètre.

Placer le biscuit au congélateur, (sauf si vous faîtes l’entier du gâteau la même journée !).

Le Coulis de Framboises :

Préparation du moule pour l’insert : prendre le cercle à pâtisserie de 14cm (le même que vous avez utilisé pour détaillé de biscuit framboise). Filmer ce cercle avec du papier alimentaire. Pour qu’il tienne bien, j’ai placer un élastique tout autours, ce qui me permets ensuite de bien le tendre. Le déposer sur un support rigide (une planche à découper par exemple).

Mélanger 2gr de pectine NH et 15gr de sucre en poudre (il est obligatoire de mélanger le sucre avec la pectine).

Faire tiédir (environ 38°) 135gr de purée de framboise puis ajouter le mélange sucre-pectine, bien mélanger au fouet.

Porter à ébullition, puis compter environ 20 secondes (tout en mélangeant constamment) et retirer la casserole du feu.

Coulez immédiatement dans l’emporte-pièce et hop au congélo (minimum 2 heures).

Le Crémeux Fruit de la Passion :

Mettre 1.5gr de gélatine dans 7,5g d’eau froide. Laisser gonfler pendant 20mn.

Au fouet, dans un récipient, mélanger 20gr de jaune d’œuf et 20gr de sucre en poudre.

Dans une casserole, faire chauffer (sans bouillir) 95gr de purée de fruit de la passion et 45gr de crème entière.

Verser ce mélange dans le mélange jaune d’œuf-sucre tout en mélangeant au fouet.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 85° sans cesser de mélanger (au fouet).

Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger et laisser refroidir jusqu’à 35°. Pour que le mélange refroidisse plus vite, transvasez-le dans un autre récipient.

Une fois la crème à 35°, ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler 150gr de crème de crème passion sur l’insert à la framboise. Il devrait en rester un tout petit peu, juste de quoi goûter…

Normalement il faut mettre 120gr de crème, mais après plusieurs tests, je trouve que l’entremets est plus équilibré avec 150gr de crème passion.

La Crème à la Vanille :

Mettre 3gr de gélatine dans 15gr d’eau froide. Laisser gonfler durant 20 minutes.

Dans un bol, mélanger 60gr de sucre et 25gr de Maïzena avec un fouet.

Ajouter 35gr de jaune d’œuf et fouetter vigoureusement. le mélange est très compact au début mais devient plus liquide rapidement.

Dans une casserole, chauffer 250gr de lait avec 2 gousses de vanille fendues et grattées. Si vous souhaitez un goût plus prononcé de vanille, chauffer le lait avec la vanille la veille et laisser infuser la nuit au frigo. Le lendemain, réchauffer le lait infusé).

Verser le lait chaud sur les jaunes en le filtrant a l’aide d’une passoire fine. Mélanger au fouet et remettre le tout dans la casserole.

Cuire la crème pâtissière (feu fort) sans jamais cesser de fouetter. Dès que le mélange épaissit, retirer la casserole du feu et fouetter vivement. C’est prêt, enfin presque…

Hors du feu, ajouter la gélatine, puis ajouter 25gr de beurre, bien mélanger le tout.

Étaler la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact (pour éviter qu’une croûte se forme sur la crème) et réserver au réfrigérateur pour la faire descendre à 4°.

A ce stade, cette crème se garde sans problème quelques jours au frigo.

Le jour du Montage de l’entremets :

La crème froide devient un gros bloc, normal pas d’inquiétude… Il suffit de la fouetter vigoureusement pour la détendre.

Fouetter 175gr de crème entière et ajouter en 1/3 de cette crème dans la crème pâtissière. Mélanger le tout délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajouter le reste de la crème délicatement pour obtenir une crème souple.

Mettre cette crème dans une poche, sans douille. Cette crème ne se garde pas. Il faut procéder au montage rapidement.

Le Montage de l’Entremets :

Déposer le moule silicone sur un support rigide, sinon c’est la cata pour transporter le moule rempli !!

Étaler la crème à la vanille (qui est dans la poche) sur toute la surface du moule, attention de bien tapisser partout avec la crème, bien remonter sur les bords, sinon au démoulage il y aura des trous et ça ce n’est juste pas envisageable…

Vous devez avoir utilisé, à ce stade, approximativement les 3/4 de la crème.

Démouler l’insert Framboise-Passion. Pour cela rien de plus simple, un p’tit coup de chalumeau sur les bords du cercle à pâtisserie pour le faire légèrement fondre, et hop il se démoule tout seul…

Placer l’insert côté framboise dans la crème.

Ajouter un peu de crème à la vanille sur les bords pour combler les trous, si besoin.

Déposer le biscuit madeleine à la framboise et maquer les trou avec de la crème vanille.

Placer l’entremets au congélateur pour minimum 4 heures (maximum 1 mois), il doit être hypra méga dure, sinon c’est la cata assurée au démoulage…

Le Glaçage :

Mettre 6.66gr de gélatine dans 40g d’eau froide. Laisser gonfler pendant 20mn.

Dans un récipient à bords hauts (pichet en plastique pour moi) , mettre 100gr de couverture ivoire (en pistoles, du Valrhona pour moi), 66gr de lait condensé et la masse gélatine (gonflée).

Dan une casserole mettre 100gr de sucre, 100gr de glucose et 50gr d’eau froide. Porter le tout à 103° (à l’aide d’un thermomètre de cuisson).

Verser le tout dans le pichet et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Afin d’éviter que des bulles se forment, il ne faut jamais soulever le pied du mixeur.

Ajouter le colorant jusqu’à obtention de la couleur voulue et laisser refroidir le glaçage à 32° si vous souhaitez l’utiliser le jour même.

Il est tout à fait possible de le faire plusieurs jours à l’avance (le conserver au réfrigérateur, filmé au contact pour éviter une croûte) et de le réchauffer au bain-marie le jour J. Pour aller plus vite, n’hésitez pas à mixer la masse lorsqu’elle commence à fondre (en gardant toujours le pied du mixeur bien au fond du pichet).

La Dernière Étape :

Le glaçage soit être prêt et à bonne température (32°) avant le démoulage de l’entremets.

Pour moi, la meilleure solution pour effectuer un glaçage est la suivante :

Poser une grande plaque à gâteau sur votre plan de travail.
Poser sur cette plaque un grille.
Poser ensuite un bac en plastique (ou un bol a l’envers). Il doit impérativement être plus petit que le diamètre de l’entremets.

Voici à quoi doit ressembler votre installation :

Une fois l’installation faite et le glaçage à bonne température, vous pouvez sortir votre entremets glacé et le démouler pour le poser sur le bac.

Verser tout le glaçage sur l’entremets en commençant au centre. Laisser quelques minutes le glaçage s’écouler puis couper l’excédent avec des ciseaux huilés. Utilisez de préférence un moule bombé, le glaçage et plus simple à réaliser. Si votre moule est plat, vous devrez donner un coup de spatule sur l’ensemble du gâteau pour enlever l’excédent de glaçage et c’est pas simple de la faire sans laisser de traces…

Une fois le glaçage réalisé, l’étape cruciale arrive : déposer l’entremets sur un plat sans toucher au glaçage et surtout sans le renverser !!! Pour cela j’utilise 2 grandes spatules, je soulève lentement l’entremets pour venir le poser délicatement sur un plat, puis retire une spatule puis l’autre le tout sans toucher au glaçage… Perso, je déteste cette étape ou en un quart de seconde toutes les heures passées en cuisine peuvent être anéanties par la chute… Bref, il vaut mieux me laisser seule en cuisine !

Afin que l’entremets aie le temps de décongeler, il est nécessaire de le laisser 4-5 heures au réfrigérateur (après le glaçage) avant la dégustation.