Après une mousse au choc hystérique proposée en début de semaine, voici de délicieux cookies cacahuète, oui mais pas n’importe lesquels, les cookies de Cédric Grolet… Juste ultime !!! Moelleux, croquant, croustillant à l’extérieur et fondant dedans, les meilleurs cookies jamais fait !!!

Attention cependant, un seul de ces cookies doit correspondre à environ 1000 points Weight Watcher… Personne au régime, s’abstenir… Mais quand on aime on ne compte pas !!!

Comme je vous le disais ce ne sont pas de simples cookies et donc ils ne sont pas réalisés en 5 minutes chrono, bien au contraire, mais ça en vaut vraiment, mais alors vraiment la peine, alors foncez !

Il est certain, je les referai mais avec une petite modification, leur taille, je les trouve un peu trop grands, j’ai fait comme mentionné dans la recette, des portions de 35gr, la prochaine fois je miserai plutôt sur 20gr. Mais c’est bien la seule et unique modification que j’apporterai…

Composition :

Une pâte à cookies sur laquelle est déposée des éclats de cacahuètes caramélisées, du praliné cacahuète et un caramel onctueux, alors convaincus ???

Déroulement :

J-3 : Préparation des éclats de cacahuètes caramélisées, qui se conservent dans une boite en fer blanc.

J-2 : Préparation du praliné cacahuète, à conserver au réfrigérateur.

J-1 : Préparation de la pâte à cookies et du caramel onctueux, les deux se conservent au réfrigérateur.

Jour J : Réalisation et cuisson des cookies.

Pour 28 Cookies Cacahuètes (de 35gr) :

Pour les Éclats de Cacahuètes Caramélisées :

• 25gr d’eau
• 85gr de sucre semoule
• 250gr de cacahuètes grillées et salées

Pour le Praliné Cacahuète :

• 130gr de sucre semoule
• 45gr d’eau
• 250gr de cacahuètes non salées (on en trouve dans les magasins asiatiques)
  

Pour le Caramel Onctueux :

• 200gr de crème entière
• 50gr de lait
• 155 g de glucose
• 1 gousse de vanille
• 2gr de fleur de sel
• 95 g de sucre semoule
• 70gr de beurre

Pour la Pâte à Cookies :

• 120gr de beurre
• 70gr de pâte de cacahuète
• 190gr de sucre cassonade
• 140gr de sucre semoule
• 4gr de sel
• 94gr d’œufs
• 375gr de farine
• 8gr de bicarbonate de soude

Les Éclats de Cacahuètes Caramélisées :

Disposer 250gr de cacahuètes sur une plaque de cuisson et les faire cuire 10 minutes dans un four, chaleur tournante, à 170°.

Dans une casserole, faire cuire 25gr d’eau avec 85gr de sucre à 110°. Ajouter ensuite les cacahuètes grillées.

Le mélange va sabler (devenir tout blanc et dur), laisser cuire sur le feu en mélangeant constamment avec un cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre caramélise en enrobe les cacahuètes.

Débarrasser le tout sur une planche recouverte d’un papier de cuisson légèrement graissé avec les 8gr d’huile de pépin de raisin. Laisser refroidir.

Couper les 3/4 des cacahuètes pour obtenir des éclats de cacahuètes caramélisées, en garder également des entières pour les ajouter sur les cookies après la cuisson.

Le Praliné Cacahuète :

C’est exactement le même principe que pour faire les éclats de cacahuètes caramélisées, sauf que le sirop est cuit à 100° et non 110°, que l’on utilise des cacahuètes non salées et qu’il sera mixé par la suite !

Disposer 250gr de cacahuètes sur une plaque de cuisson et les faire cuire 10 minutes dans un four, chaleur tournante, à 170°.

Dans une casserole, faire cuire 45gr d’eau et 130gr de sucre à 100°. Ajouter ensuite les cacahuètes grillées. Faire cuire jusqu’à complète caramélisation.

Débarrasser le tout sur une planche recouverte d’un papier de cuisson. Laisser refroidir.

Mixer dans un robot-­coupe jusqu’à l’obtention d’une masse fine et lisse. Je vous rassure cette étape est longue, c’est normal… J’ai mixé environ 20 minutes pour obtenir une masse lisse est légèrement coulante, patience donc !

Le Caramel Onctueux :

Dans une casserole, faire chauffer 200gr de crème, 50gr de lait, 100gr de glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et les 2gr de fleur de sel.

Dans une autre casserole, à bords hauts (je vous conseille pour éviter tout débordement), porter 95gr de sucre et 55gr de glucose à 185° (cela donne un caramel très foncé, c’est normal !).

Déglacer ensuite avec le mélange lait-crème chaud (c’est là qu’il y a risque de débordement…).

Cuire le tout à 105° puis passer au chinois.

Laisser refroidir jusqu’à 70°, puis ajouter 70gr de beurre et mixer au mixeur plongeant. Après complet refroidissement, conserver au réfrigérateur (au minimum 3 heures).

La Pâte à Cookies :

Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, mélanger 120gr de beurre, 70gr de pâte de cacahuète, 190gr de sucre cassonade, 140gr de sucre et 4gr de sel.

Ajouter ensuite les 94gr d’œufs, bien mélanger.

Tamiser 370gr de farine et 8gr de bicarbonate de soude et les ajouter au mélange précédent.

Réalisez des boules de 35gr environ et entreposez-­les au réfrigérateur 1 h. A refaire, je ferai de cookies de 20gr… A vous de voir !

Confection et Cuisson des Cookies :

Sur une plaque de cuisson, recouverte d’un Silpat, disposer des boules de pâte à cookies assez espacées. (je trouve la cuisson meilleure avec ma plaque de cuisson perforée, si vous en avez une…).

Écraser légèrement les  boules de pâte. Déposer des éclats de cacahuètes caramélisées sur le dessus.

Cuisson : 165°, chaleur tournante, 5 minutes. Je vous conseille de les laisser cuire 8-10 minutes.

A la sortie de four, cercler les cookies (pour qu’ils soient bien ronds) à l’aide d’un emporte pièce rond. Pour ce faire, on met le cercle autour d’un cookie et on fait des petits ronds (j’espère être assez claire ?! Sinon demandez-moi..).

Pocher ensuite 3 points de praliné à l’intérieur de la pâte de chaque cookie. Remettre au four.

Cuisson : 165°, chaleur tournante, 2 minutes. Je vous conseille de laisser 3-4 minutes.

Pocher 3 points de caramel sur chaque cookie et remettre au four.

Cuisson : 165°, chaleur tournante, 1 minutes. Je vous conseille de laisser 2 minutes.

A la sortie, les cookies sont mous, c’est normal, ils vont durcir en refroidissant. Les laisser donc sur la plaque !