L’Abricotier

Ce week-end l’abricot était à l’honneur… Je sais ce n’est pas de saison, mais comme il m’en restait encore au congélateur, j’en ai profité !

Au départ, je souhaitais faire la recette de Fabien Nagard (prise dans le dernier magasine « Fou de Pâtisserie »), mais en m’y plongeant plus en détail, cette recette ne plaisait pas vraiment…

Mais pourquoi ?? plusieurs points m’ont pas convaincus : le sablé sans gluten (bof, bof, lorsqu’on a pas le choix ok, mais si le gluten nous aime bien, pourquoi s’en priver !). Le glaçage réalisé avec du nappage neutre, j’ai déjà fait plusieurs fois, et je m’y prends peut-être mal, mais à chaque fois je suis déçue du résultat, c’est comme si le glaçage rendait de l’eau et coule tout autour de l’entremets lorsqu’il décongèle… Ensuite pour la mousse j’ai aussi augmenté la quantité de purée d’abricots, parce que sinon cela n’avait aucun goût (et pourtant j’ai utilisé des abricots bien mures du Valais !). Et finalement pour le crémeux basilic, j’ai du plus que doubler la dose, sinon mon insert aurait été bien trop petit… Bref au final, mon gâteau ne ressemble plus du tout à celui que je pensais faire. Je vous donne donc ma version, si vous souhaitez l’original, elle est dans le magazine !!!

Composition :

L’entremets se compose, d’un insert basilic, surmonté d’une compotée d’abricots, le tout enfermé dans une mousse onctueuse à l’abricot. Pour la finition, j’ai opté pour un glaçage brillant à l’abricot. Mon abricotier repose sur un sablé breton qui apporte la touche finale croquante.

Déroulement :

J’ai tout fait le même jour, la veille de la dégustation, mais si vous souhaitez le séquencer voici comment faire :

J-4 : L’insert crémeux au basilic et la compotée d’abricots, qui doit être congelés.

J-3 : Le glaçage qui se conserve au réfrigérateur quelques jours.

J-2 : Le sablé breton, sans le cuire.

J-1 : La mousse à l’abricot, le montage de l’entremets, et hop au congélateur.

Jour J : La cuisson du sablé breton, le glaçage et la déco.

Attention, il faut du temps pour que l’entremets décongèle bien. Je m’y suis prise trop tard et lorsque j’ai servi mon gâteau, toutes les couches n’étaient pas décongelées… Et du coup ben, c’est nettement moins bon !!!

Est-ce que je referai cet entremets ??!! Oui, mais avec quelques modifications. Je n’ai pas trop aimé la texture du crémeux basilic, pas assez crémeux justement à mon goût, et le sablé breton est top, mais un poil trop salé pour cette recette, je trouve. Ensuite je me tâte pour le glaçage, d’un coté le glaçage à l’abricot (que j’ai fait cette fois-ci) est super bon et apporte un petit plus gustatif au gâteau, par contre il est moins beau qu’un glaçage miroir traditionnel ou là le rendu visuel est juste incomparable, alors j’hésite…

Pour un Abricotier de 6 à 8 personnes

Pour le Sablé Breton :

85gr de beurre pommade
70gr de sucre
30gr de jaunes d’œufs
110gr de farine
6gr de levure chimique
1.5gr de fleur de sel

Pour le Crémeux Basilic :

250gr de crème entière 35%
50gr de jaunes d’œufs
40gr de sucre
5gr de gélatine
12 feuilles de basilic

Pour la Compotée d’Abricots :

4-5 abricots bien mures
QS de miel (QS = quantité suffisante)

Pour la Mousse à l’Abricot :

320gr de purée d’abricots
50gr de sucre
8gr de gélatine
250gr de crème entière 35%

Pour le Glaçage à l’Abricot :

125gr d’eau
125gr de purée d’abricots
150gr de sucre
7.5gr de pectine NH
4gr de jus de citron
0.5gr de poudre d’or

Le Sablé Breton :

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélanger 85gr de beurre pommade avec 70gr de sucre.

Incorporer 30gr de jaunes d’œufs et bien mélanger.

Tamiser ensemble 110gr de farine et 6gr de levure chimique, les ajouter au mélange précédent ainsi que 1.5gr de fleur de sel (j’en mettrai 0.5gr la prochaine fois !). Mélanger sans trop travailler la pâte (position minimum 1 minute, puis j’ai terminé à la main).

Abaisser la pâte entre 2 feuilles guitare (ou feuilles de cuisson) sur une épaisseur de 6mm. Placer au réfrigérateur minimum 2 heures.

Le jour j, détailler un cercle de 18cm, Déposer-le sur un Silpat et hop au four ! (il me restait de la pâte, j’en ai donc fait des petits biscuits qui m’ont servi de déco!).

Cuisson : 170°, chaleur tournante, 15 minutes (10 minutes pour les biscuits).

Le Crémeux Basilic :

Faire tremper 5gr de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition 250gr de crème et 12 feuilles de basilic. Laisser infuser environ 30 minutes, puis enlever les feuilles de basilic (si vous souhaitez un goût plus prononcé, vous pouvez mixer la crème avec une partie des feuilles de basilic, après infusion).

J’ai mixer la crème avec la moitié des feuilles de basilic, puis passer au tamis.

Dans un bol, blanchir 50gr de jaunes d’œufs avec 40gr de sucre.

Faire à nouveau bouillir la crème, puis la verser sur le mélange sucre-jaunes d’œufs en fouettant continuellement. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 83°.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger.

Couler ce crémeux dans un cercle à pâtisserie de 14cm de diamètre, préalablement filmé avec du papier cellophane, comme ceci :

Et hop au congélateur pour minimum 2 heures.

La Compotée d’Abricots :

Couper 4-5 abricots en dés. Dans un poêle, les faire revenir avec un peu de miel.

Les laisser refroidir puis déposer une fine couche de compote d’abricots sur le crémeux basilic congelé. Remettre le tout au congélateur.

La Mousse à l’Abricot :

Faire tremper 8gr de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer 80gr de purée d’abricots avec 50gr de sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Incorporer le reste de purée d’abricots, soit 240gr, mélanger, puis laisser refroidir à 25°.

Une fois le mélange refroidi, incorporer 250gr de crème fouettée, en mélangeant délicatement à la maryse.

Le Montage de l’Entremets :

J’ai utilisé mon moule Eclipse de Silikomart, mais vous n’importe quel autre moule (d’un volume d’un litre) ou un simple cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre.

Verser 3/4 de la mousse à l’abricot dans le moule. Le mieux est d’utiliser une poche, pour être bien certaine qu’il y en aie partout, partout, sinon il risque d’y avoir des cris au démoulage !!

Au centre, déposer l’insert crémeux basilic / compotée d’abricots, puis recouvrir avec le reste de la mousse à l’abricot. Et voilà, ne reste plus qu’a le mettre pour minimum 4 heures au congélateur.

Le Glaçage à l’Abricot :

Dans un bol, mélanger 75gr de sucre avec 7.5gr de pectine NH.

Dans une casserole mettre 125gr d’eau, 4gr de jus de citron, 125gr de purée d’abricots et 75gr de sucre. Chauffer à 50°.

Incorporer en pluie le mélange sucre-pectine, tout en mélangeant au fouet. Porter à ébullition durant 10 secondes.

Ajouter 0.5gr de poudre d’or (facultatif !! elle permet juste d’apporter un peu de brillance au glaçage). Mixer le tout et laisser refroidir. Ce glaçage s’utilise à 40-45° sur un entremets glacé. J’ai utilisé le même glaçage que dans mon entremets figues-verveine, si vous voulez avoir plus de précisions c’est par ici.