Entremets Figues – Verveine

Une fois de plus j’ai choisi une recette du dernier magazine « Fou de Pâtisserie »… Elle nous vient de Sébastien Bruno et Erwan Blanche, créateurs de la boulangerie Utopie, à Paris.

Un gâteau pas forcément très compliqué, mais qui demande quand même pas mal de préparation et un brin d’organisation… Attention pas de panique, tout peut se faire sur plusieurs jours et le résultat est tellement ultime, que vous n’hésiterez pas à le refaire…

Composition :

Une base de sablé pressé, sur lequel est déposé un galet de mousse aux figues qui renferme un cœur crémeux verveine, le tout recouvert d’un glaçage miroir aux figues.

Du croquant, du moelleux, de la douceur et de l’acidité, tout est réuni et sublimement bien équilibré dans cet entremets.

Déroulement :

J-4 : Préparation du glaçage aux figues, il se conserve sans problème 3-4 jours au réfrigérateur.

J- 3: La pâte sablée amande 1ère étape du sablé. il se conserve 2-3 jours dans une boîte hermétique.

J-2 : Le crémeux verveine et les figues rôties, le tout devra être congelé, il peut donc très se faire plus à l’avance.

J-1 : Le sablé pressé et la mousse aux figues. Le montage du gâteau.

Jour J : Glaçage de l’entremets et déco (minimum 5 heures avant la dégustation).

Voilà comment je me suis organisée pour répartir le travail sur plusieurs jours, tout est modifiable selon votre emploi du temps, évidemment !!

Pour un Entremets Figues – Verveine, 6 personnes

Pour le Glaçage aux figues :
  • 125gr d’eau
  • 125gr de purée de figues
  • 150gr de sucre
  •  7.5gr de pectine NH
  • 4gr de jus de citron
  • 0.5gr de poudre d’argent (facultatif)
Pour la Pâte Sablée Amandes :
  • 62.5gr de sucre
  • 62.5gr de beurre
  • 62.5gr de poudre d’amandes
  • 62.5gr de farine
  • 1.5gr de fleur de sel
  • 3.5gr de levure chimique
Pour les Figues Rôties :
  • 3 figues
  • 2.5cl de beurre clarifié
  • 25gr de cassonade
Pour le Crémeux Verveine :
  • 125gr de lait
  • 10 feuilles de verveine fraîches
  • 1.5cc de zestes de citron jaune
  • 30gr de sucre
  • 20gr de jaunes d’œufs
  • 10gr de fécule de maïs
  • 2gr de gélatine (feuille)
  • 45gr de beurre
Pour le Sablé Pressé :
  • 250gr de pâte sablée amande
  • 93gr de praliné noix de pécan
  • 83gr de feuilletine, des Gavottes (on en trouve en Suisse à la Coop)
  • 30gr de beurre de cacao
Pour la Mousse aux Figues :
  • 135gr de lait
  • 80gr de jaunes d’œufs
  • 100gr de sucre
  • 8gr de gélatine (feuille)
  • 320gr de purée de figues
  • 200gr de crème entière 35%
Le Glaçage aux Figues :

Dans une casserole placer 125gr d’eau, 4gr de jus de citron, 125gr de purée de figues et la moitié du sucre, soit 75gr. Faire chauffer jusqu’a 50°.

Mélanger 7.5gr de pectine NH avec l’autre moitié du sucre (75gr) et l’ajouter en pluie dans le sirop de figues en mélangeant au fouet.

Porter à ébullition pendant 10 secondes, pas plus pas moins (mais ne me demandez pas pourquoi !!).

Ajouter la poudre d’argent, si vous en avez (cela va apporter plus de brillance au glaçage) et mixer à l’aide d’une mixeur plongeant, sans jamais le soulever pour ne pas introduire des bulles d’air dans le glaçage. Passer au chinois et réserver au réfrigérateur (sauf si vous l’utilisez de suite, là pas besoin !).

La Pâte Sablée Amande :

Dans un bol tamiser ensemble 62.5gr de sucre, 62.5gr de poudre d’amandes, 62.5gr de farine et 3.5gr de levure chimique. Ajouter ensuite 1.5gr de fleur de sel. Mélanger le tout.

Ajouter 62.5gr de beurre froid en petit morceaux et mélanger du bout des doigts (comme pour un crumble) afin d’obtenir une pâte sableuse.

Déposer cette pâte sur une plaque recouverte d’une silpat (ou papier de cuisson).

Cuisson, 160°, chaleur tournante, 25-30 minutes.

Laisser refroidir à la sortie du four et réserver dans un boîte en fer blanc jusqu’à utilisation.

Les Figues Rôties :

Couper 3 figues en morceaux. Les déposer sur une plaque recouverte d’un silpat et les badigeonner avec 2.5cl de beurre clarifié, à l’aide d’un pinceau.

Saupoudrer avec 25gr de sucre cassonade.

Cuisson, 180°, chaleur tournante, 8 minutes.

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Le Crémeux Verveine :

Faire ramollir 2gr de gélatine dans de l’eau froide.

Porter 125gr de lait à ébullition. Ajouter les 10 feuilles de verveine fraîches et 1.5cc de zestes de citron. Laisser infuser pendant 30 minutes.

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Passer au chinois, puis repeser le lait. Rajouter du lait afin d’obtenir à nouveau le poids initial de 125gr.

Porter à nouveau le lait à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger.

Faire blanchir 2gr de jaunes d’œufs avec avec 30gr de sucre, puis incorporer 10gr de fécule de maïs.

Verser le lait bouillant sur cette préparation, en fouettant bien, puis remettre dans la casserole et faire cuire 2 minutes.

Laisser refroidir jusqu’à 45° puis incorporer le beurre en petits morceaux et mixer à l’aide d’une mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre.

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Ajouter les figues rôties et hop au congélateur pour minimum 5 heures !

Le Sablé Pressé :

Réduire 250gr de pâte sablée en poudre, ajouter 93gr de praliné noix de pécan (je réalise à l’instant que j’ai utilisé de la purée de noix de cajou et non du praliné de noix de pécan, je ne devais pas avoir les yeux en face des trous !!! ) et 85gr de feuilletine brisées. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Dans une casserole, chauffer 30gr de beurre de cacao jusqu’à 40°, puis l’ajouter au mélange précédent.

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Répartir cet appareil dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre en tassant bien. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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La Mousse aux Figues :

Faire ramollir 8gr de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, porter 135gr de lait à ébullition.

Blanchir 80gr de jaunes d’œufs avec 100gr de sucre, puis verser le lait bouillant dessus, en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire jusqu’à 85° sans arrêter de fouetter. (Attention, ça va très vite !)

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger puis ajouter la purée de figues. Mélanger et laisser refroidir à 25°.

Monter 200gr de crème entière en chantilly (bien ferme) puis l’incorporer au mélange précédent (lorsque la température est à 25°, sinon votre crème chantilly va fondre !).

Utiliser rapidement cette mousse pour effectuer le montage de l’entremets.

Le Montage :

Pour cet entremets il faut utiliser, normalement, le moule Eclipse de Silikomart, mais il est également possible de le réaliser dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Le glaçage sera un peu plus complexe mais pas impossible !

Répartir la moitié de la mousse aux figues dans le moule Eclipse.

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Insérer le crémeux verveine (congelé).

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Recouvrir avec le reste de la mousse aux figues et placer au congélateur, comme d’habitude pour au moins 5 heures.

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Réchauffer le glaçage  entre 40-45°. Je le mets 1 minutes, au micro-ondes, puissance max et ensuite le mixe avec mon mixeur plongeant, en principe on est très proche de la température souhaitée…

Sortir du congélateur l’entremets (au dernier moment) et le poser sur une grille, elle-même posée sur une plaque (ce qui va permettre de récupérer le glaçage qui s’écoule).

Napper l’entremets avec le glaçage aux figues, n’ayez pas peur d’en mettre trop, il va s’écouler naturellement. Si vous utiliser un cercle à pâtisserie, il sera certainement nécessaire de passer un coup de spatule sur l’ensemble du dessus du gâteau pour enlever le surplus de glaçage (c’est justement ce geste, pas simple à réaliser sans faire de dégâts, que l’on évite avec un moule Eclipse, car il est bombé…).

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Laisser le glaçage s’écouler quelques minutes.

Déposer l’entremets glacé sur le sablé pressé.

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Décorer avec des fins quartiers de figues et quelques feuilles de verveine fraîches.

Laisser l’entremets dégeler au réfrigérateur 4-5 heures avant dégustation. Je vous conseille de sortir l’entremets du réfrigérateur 30 minutes avant, sinon le sablé pressé est trop dur et l’entremets est moins goûtu !!

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