Entremets Mogador

Mogador ??? Hein ! Mais kesako Mogador ???

Tout simplement l’association des saveurs, imaginée par Pierre Hermé (donc forcément top !), du fruit de la passion et du chocolat au lait.

Je me suis donc inspirée de différentes recettes de bûches ou gâteaux Mogador pour en créer un entremets. Comme tout entremets, tout peut se faire en plusieurs étapes, sur plusieurs jours… et heureusement car pour le coup, j’ai fait cette recette pour 30 personnes, soit 2 entremets de 20x30cm !

Résultat : excellent, toppisime, une tuerie, à tomber,… Bref voilà, en résumé les commentaires reçus !!!

Rassurez-vous, je vais vous donner les quantités pour un cercle rond de 18cm (env. 6 personnes) et non pour 30.

À ce sujet, pour ceux que ça intéressent, je vais bientôt créer une nouvelle page sur les quantités. J’ai eu bien du mal à trouver des réponses simples et fiables sur le net, afin de déterminer quelle quantité tu as besoin suivant la grandeur du moule et aussi quelle grandeur de moule suivant le nombre de personnes. J’essayerai donc de faire une page claire, utile et sans erreur !!!

Revenons à la recette de l’entremets Mogador, fruit de la passion – chocolat au lait…

Composition :

La base de l’entremets est une dacquoise amande, sur laquelle est déposé un crémeux passion, puis un croustillant praliné, le tout surmonté d’une mousse Mogador…

Du croquant, du fondant, de la douceur et de l’acidité, bref tout pour bien faire…

Déroulement :

J-4 : Croustillant praliné, qui doit être congelé, donc peut se faire bien à l’avance !

J-3 : Crémeux Passion, il se conserve très bien quelques jours au réfrigérateur.

J-2 : Dacquoise amande, puis montage de la base de l’entremets (dacquoise, crémeux et croustillant).

J-1 : Mousse Mogador et montage final de l’entremets.

Jour J : Glaçage de l’entremets, minimum 5 heures avant la dégustation (que l’entremets aie le temps de dégeler, ensuite !!!).

Pour un Entremets Mogador, 6 personnes

Pour le Croustillant Praliné :
  • 20gr de chocolat au lait
  • 70gr de praliné (recette ici)
  • 20gr de noisettes torréfiées hachées
  • 70gr de crêpes dentelles (Gavottes)
Pour le Crémeux Passion :
  • 160gr de purée passion (j’utilise la purée « Ponthier », que j’achète à Aligro)
  • 100gr de sucre
  • 60gr de jaunes d’œufs
  • 20gr de Maïzena
  • 100gr de beurre
Pour la Dacquoise Amande :
  • 70gr de blanc d’œufs
  • 35gr de sucre
  • 70gr de poudre d’amande
  • 70gr de sucre glace
Pour la Mousse Mogador :
  • 50gr de crème entière
  • 70gr de chocolat au lait 36% haché
  • 55gr de chocolat noir 70% haché
  • 6gr de gélatine
  • 20gr de jaunes d’œufs
  • 50gr de purée passion
  • 15gr de crémeux passion
  • 120gr de blancs d’œufs
Pour le Glaçage Brillant à la Passion :
  • 20gr de sucre
  • 100gr de glucose
  • 45gr de purée passion
  • 6gr de gélatine
  • 75gr de lait condensé sucré
  • 100gr de chocolat de couverture blanc haché (le top c’est le Valrhona !)
Le Croustillant Praliné :

Faire fondre dans une casserole ou au micron-ondes, 20gr de chocolat au lait.

Dans un bel, mettre 70gr de praliné, puis ajouter le chocolat au lait fondu.

Ajouter 70gr de crêpes dentelles émiettées et 20gr de noisettes hachées et torréfiées (pour les torréfier, il suffit de les mettre au four 15 minutes à 180°). Mélanger le tout.

Déposer cette masse entre 2 feuilles guitares (ou papier sulfurisé) et étaler sur une épaisseur d’environ 3mm.

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Détailler un rond de 18cm de diamètre, à l’aide du cercle à pâtisserie et hop au congélateur, jusqu’à utilisation.

Le Crémeux Passion :

Dans une casserole, porter à ébullition 160gr de purée passion.

Dans un bol de votre robot, muni du fouet, faire blanchir 100gr de sucre avec 60gr de jaunes d’œufs. Ajouter 20gr de Maïzena et fouetter encore quelques instants. (Cette étape peut aussi se faire sans robot, juste avec un fouet et des bras costauds !).

Verser la purée bouillante sur le mélange sans cesser de fouetter, puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux (j’ai bien dit feu doux…), sans cesser de remuer, attention çà va très très vite (j’ai bien failli tout cramer !!!). La crème doit atteindre 85°.

Si vous n’avez pas de thermomètre, quand la crème nappe la cuillère, c’est qu’elle est prête ! Mais à votre place je filerai m’acheter un thermomètre, une fois que vous l’aurez, vous vous demanderez comment vous avez fait sans !

Laisser refroidir jusqu’à 35-40°, puis incorporer 100gr de beurre coupé en petits morceaux et mixer la crème avec un mixeur plongeant pour obtenir une belle crème bien lisse et brillante.

Prélever 15gr de ce crémeux (pour la mousse Magador).

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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La Dacquoise Amande :

Tamiser ensemble 70gr de sucre glace et 70gr de poudre d’amande, bien mélanger.

Monter 70gr de blancs en neige avec 35gr de sucre.

Incorporer délicatement le mélange poudre d’amande/sucre glace en soulevant la masse avec une maryse de bas en haut (pour ne pas faire retomber les blancs en neige).

Étaler la masse sur une place de cuisson, recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Après cuisson, vous devrez pouvoir découper un cercle de 18cm.

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Pour une fois je vous conseille de ne pas la faire cuire sur un silpat (comme sur la photo) mais plutôt sur une feuille de papier sulfurisé, j’ai fait pas mal de test ces derniers temps et je trouve les dacquoises mieux cuites ainsi et qui se décollent sans problème, ce qui n’a pas toujours été le cas avec un silpat !

Cuisson, 180°, chaleur tournante, 20 minutes.

Laisser refroidir la dacquoise avant d’enlever le papier de cuisson et réserver sur une grille.

Détailler la dacquoise avec le cercle de 18cm de diamètre.

Le Montage de la Base de l’Entremets :

Filmer le cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre et chemiser le avec du ruban Rhodoïd, si vous en avez, (cela permet de démouler l’entremets plus facilement et de garder les bords nets) mais ce n’est pas obligatoire, surtout si l’on décors les bords par la suite.

Déposer ce cercle sur une planche (par exemple). Cela à l’air logique, mais j’ai déjà fait des montages d’entremets directement sur le plan de travail et une fois qu’on veut le déplacer… C’est bien plus compliquer, expérience faite !!

Déposer au fond du cercle la dacquoise amande, puis le crémeux passion (ne pas oublier d’en garder 15gr pour la mousse Mogador). Ensuite déposer le croustillant praliné (congelé) appuyer légèrement pour bien faire adhérer les différentes couches.

Réserver le tout au congélateur.

La Mousse Mogador :

Faire ramollir 6gr de gélatine dans l’eau froide.

Porter 50gr de crème entière à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger (au fouet) pour bien la dissoudre.

Mettre 70gr de chocolat au lait (36%) haché 55gr de chocolat noir (70%) haché dans un bol. Verser la crème chaude dessus et mixer au mixeur plongeant.

Ajouter 20gr de jaunes d’œufs, bien mélanger puis 50gr de purée de passion et finalement 15gr de crémeux passion. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Monter 120gr de blancs d’œufs en neige ferme. Puis incorporer en 3 fois les blancs en neige au mélange chocolat/passion, toujours avec une maryse.

Verser cette mousse sur la base de l’entremets (dacquoise, crémeux, croustillant), bien lisser à l’aide d’une spatule coudée et réserver au congélateur une nuit.

Le Glaçage Brillant à la Passion :

Faire ramollir 6gr de gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, verser 45gr de purée de passion, 100gr de glucose et 20 gr de sucre. Chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Ajouter 75gr de lait condensé sucré, mélanger et verser cette préparation sur 100gr de chocolat de couverture blanc haché.

Mixer au mixeur plongeant, attention comme pour n’importe quel glaçage, ne jamais soulever le mixeur, le tenir toujours au fond, sinon vous allez incorporer de l’air et votre glaçage aura des bulles… Si vous le faite la veille ce n’est pas grave car les bulles vont disparaitre (comme par magie la nuit !) mais le jour même, c’est un peu plus embêtant…

Ce glaçage se conserve parfaitement quelques jours au réfrigérateur, on peut même le congeler (mais ça je n’ai pas testé).

Pour le glaçage il y a plusieurs alternatives possibles :

  1. Glaçage complet de l’entremets, le dessus et les côtés. Pour voir la technique, aller faire un tour sur ma recette de l’entremets vanille/framboise/passion.
  2. Glaçage sur le dessus uniquement. J’ai choisi cette option car  plus rapide et plus simple, surtout pour des grandes pièces.

Pour se faire, rien de plus simple, il suffit de réchauffer (au micro-ondes ou bain-marie) le glaçage, qui doit être à environ 37°.

Sortir l’entremets du congélateur, le laisser dans son cercle.

Couler une fine couche de glaçage sur l’entremets, si besoin lisser avec un spatule coudée.

Enlever le cercle à pâtisserie, en principe il devrait sortir assez facilement mais si besoin, il suffit de passer un petit coup de chalumeau sur les bords et là il devrait s’enlever sans problème.

Si vous aviez chemisé le cercle avec du Rhodoïd, enlevez-le et place à la déco de votre choix…

Toujours par facilité, j’ai acheté des carrés en chocolat très fins et les ai posés tout autours… Simple, non ? Qu’en pensez-vous ?

Laisser au minimum 5 heures au réfrigérateur avant la dégustation !

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Entremets Mogador

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Entremets Mogador

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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