Fantastik Agrumes-Passion-Gingembre de Christophe Michalak

Ah les Fantastik de Christophe Michalak, impossible de ne pas tomber sous le charme…

Des gâteaux qui en jettent et pourtant simples à réaliser, modifiables à l’infini selon les saveurs que l’on souhaite y mettre…

Petit rappel, c’est quoi un fantastik : une base croustillante et un biscuit moelleux, sur lequel l’on vient déposer un crémeux et des fruits… Simple, non ?

Toutes les recettes de base sont dans son livre « Masterclass » (un des livres qu’il est presque obligatoire d’avoir dans sa cuisine), ensuite à vous de mixer pour créer votre propre tarte !

Mais aujourd’hui, j’ai choisi la facilité ultime, j’ai reprit un de ces classiques de saison, j’ai suivi la recette à la lettre, ou presque !

Déroulement :

Pas de panique, une fois de plus, même s’il y a pas mal de préparation, tout ou presque peut se faire à l’avance, il suffit juste d’un peu d’organisation…

J-3 ou 4 : Punch au Citron Jaune, il se conserve sans problème une semaine au réfrigérateur.

J-1 ou 2 : Crème Onctueuse Passion-Gingembre, à faire obligatoirement la veille, mais peut se conserver 2 jours au réfrigérateur. La Compotée d’Orange peut aussi se faire 1 ou 2 jours avant, sans problème !

Jour J : Pâte Sablée et Biscuit Citron, mais là aussi, si besoin ils peuvent se faire la veille.

Pour un Fantastik Agrumes-Passion-Gingembre, 6 personnes

Pour le Punch Citron Jaune :
  • 100gr d’eau
  • 50gr de sucre
  • le zeste d’un citron jaune
  • 50gr de jus de citron jaune
Pour la Compotée d’Orange :
  • 3-4 oranges
  • 1 c. à s. de marmelade d’orange
Pour la Crème Onctueuse Passion-Gingembre :
  • 85gr de purée de fruit de la passion
  • 8gr de gélatine
  • 20gr de gingembre frais
  • 50gr de sucre semoule
  • 100gr d’œufs
  • 70gr de beurre
Pour la Pâte Sablée :
  • 90gr de beurre mou
  • 35gr de sucre glace
  • 1gr de fleur de sel
  • 80gr de farine
Pour le Biscuit Citron :
  • 50gr d’œufs
  • 80gr de sucre semoule
  • le zeste d’un citron jaune
  • 40gr de crème double
  • 20gr d’huile d’olive
  • 60gr de farine
  • 1gr de levure chimique
Le Punch Citron Jaune :

Faire bouillir 100gr d’eau avec 50gr de sucre.

Ajouter le zeste d’un citron jaune et 50gr de jus de citron jaune.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La Compotée d’Orange :

Lever les suprêmes de 3-4 oranges, et mélanger-les avec 1 c. à s. de marmelade d’orange.

Perso, j’ai fait un peu différemment, je n’ai pas mélanger les suprêmes d’orange avec la marmelade, mais je l’ai étalée directement sur le biscuit sablé-citron, puis déposer les suprêmes d’orange.

La Crème Onctueuse Passion-Gingembre :

Faire tremper 8gr de gélatine dans l’eau froide.

Éplucher 20gr de gingembre et couper en petits morceaux.

Porter à ébullition 85gr de purée de fruit de la passion avec les morceaux de gingembre. Laisser infuser 10 minutes, puis retirer le gingembre.

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Dans un bol mélanger 100gr d’œufs et 50gr de sucre. Ajouter cette préparation à la purée de fruit de la passion et faire cuire jusqu’à ébullition, en fouettant continuellement.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger au fouet et laisser refroidir ce mélange jusqu’à 40°.

Ajouter 70gr de beurre, mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Laisser refroidir, puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour une nuit (au minimum).

La Pâte Sablée :

Tamiser ensemble 35gr de sucre glace et 80gr de farine.

Mélanger avec 90gr de beurre mou le 1gr de fleur de sel.

Mettre le tout dans une poche (pas obligatoire, mais plus simple !).

Beurrer et fariner un moule ou un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre.

Verser la préparation et lisser à l’aide d’une spatule coudée (ou une cuillère).

Cuisson, 180°, chaleur tournante, 8 minutes.

Le Biscuit Citron :

Dans le bol du robot, muni d’un fouet, faire blanchir 50gr d’oeuf, 80gr de sucre et le zeste d’un citron jaune jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Ajouter 40gr de crème double.

Tamiser 60gr de farine avec 1gr de levure chimique et ajouter à la préparation,

Incorporer 20gr d’huile d’olive et bien mélanger, puis mettre dans une poche.

Étaler cette préparation sur la pâte sablée cuite (nul besoin d’attendre qu’elle refroidisse !).

Cuisson, 170°, chaleur tournante, 15 minutes.

Une fois la cuisson terminée, puncher le biscuit tiède (avec le punch citron jaune), à l’aide d’un pinceau.

Dressage :

Comme mentionné un peu plus haut, je n’ai pas suivi les instructions pour le montage…

Normalement, il faut dresser de pointes de crème onctueuse passion-gingembre sur le biscuit. Ensuite ajouter les suprêmes d’orange puis du gingembre confit et du croustillant sans gluten (que je n’ai pas fait, mais remplacé pas du streusel noisette de Philippe Conticini !).

Je ne voit pas comment l’on arrive à mettre les suprêmes de 4 oranges sur le dessus du gâteau, cela me parait beaucoup trop, alors du coup, j’ai fait comme cela.

Sur le biscuit punché, j’ai étaler une fine couche de marmelade d’orange, puis disposé mes suprêmes d’orange (j’en ai garder quelques-uns pour le dessus).

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J’ai ensuite dresser des pointes de crème onctueuse passion gingembre, pour ce faire j’ai utilisé un poche à douille avec une douille unie.

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Et finalement, j’ai déposé le reste de mes suprêmes d’orange (coupés en deux), quelques grains de fruit de la passion puis du streusel noisette , celui utilisé pour la recette de la Tarte Tatin de Philippe Conticini, la recette, ici !

Et voici le résultat :

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A refaire, je mettrai moins de gélatine dans la crème onctueuse, je l’ai trouvée pas assez souple et cela se voit un peu au dressage… Mais côté goût, rien à redire !

Alors maintenant, à vous de jouer !!!

 

 

 

 

 

 

 

 

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