Tarte Tatin, de Philippe Conticini

Un dessert que j’apprécie beaucoup, de belles pommes caramélisées sur une pâte feuilletée croustillante et son petit streusel noisette légèrement salé qui fait frétiller les papilles… Du pur bonheur, sauf quand rien ne se passe comme prévu…

Je commence par réaliser mon caramel et mon jus de tatin, mes pommes sont prêtes, coupées en fines lamelles, bref tout est encore sous contrôle… Pour changer, cette fois je décide de faire cette tarte rectangulaire et non ronde, je nappe donc mon caramel dans un moule à cake, tapisse ce dernier avec les pommes, puis ajoute le jus de tatin et hop au four pour 50 minutes… Mais voilà, après environ 20 minutes, une petite odeur de brûlé vient titiller mes narine, bizarre !!! J’ouvre mon four, et BAM !!! la cata : mon moule extensible n’est pas vraiment hermétique et tout le caramel et jus de tatin se retrouve au fond de mon four… Je vous laisse imaginer ma tête qui ne devait pas être beaucoup plus belle que mon four. Bref, j’ai 2 solutions, je jette tout, ou refais vite fait un caramel et un jus pour continuer la cuisson dans mon moule habituel… Je choisi la 2ème solution, c’est donc reparti pur un petit tour en cuisine. Mais voilà mes craintes se sont confirmées : la tarte n’a pas caramélisé comme prévu, donc le bel effet brillant, topissime on l’oublie et en plus, elle est devenue bien trop sucrée, bref un gros flop !!!

Donc pour en revenir à la recette, elle se compose d’une pâte feuilletée caramélisée, sur lequel est posé « un palet » de pommes confites caramélisées sur le dessus, servi avec un streusel de noisette au beurre salé…

Pour cette tarte, il est impératif de la réaliser sur 2 jours, en faisant cuire les pommes la veille. D’après Ph. Conticini « il faut du temps au mélange beurre, sucre et pectine pour maturer (infuser) suffisamment, afin de former cette belle couche de glaçage gélifié, incroyablement régulier et si parfumé ». Le jour J, reste le streusel (qui d’après moi peut aussi se faire la veille) et la pâte feuilletée caramélisée.

Voici donc la recette, avec un bon moule le résultat devrait être bien au-dessus du mien…

Pour une tarte de 6-8 personnes

Pour le Caramel :

  • 25gr d’eau
  • 95gr de sucre
  • 30gr de glucose (à défaut du sucre semoule)

Pour le Jus Tatin :

  • 25gr d’eau
  • 1c. à s. de jus de citron
  • 25gr de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 25gr de beurre

Pour la Préparation des Pommes Tatin :

  • 500gr de lamelles de pommes (6 pommes)

Pour le Streusel Noisette :

  • 50gr de beurre demi-sel
  • 50gr de sucre
  • 65gr de poudre de noisette
  • 50gr de farine
  • 2 pincées de fleur de sel

Pour la Pâte Feuilletée Caramélisée :

  • 1 disque de pâte feuilletée de 25cm
  • sucre glace

Le Caramel :

Dans une petite casserole, faire cuire 95gr de sucre, 30gr de glucose avec 25gr d’eau.

Quand l’ensemble prend une couleur ambrée, verser-le aussitôt dans le fond d’une moule rond de 18cm. Incliner sur les côtés pour que le caramel nappe la totalité du fond.

Le Jus Tatin :

Dans un petite casserole, faire chauffer 25gr d’eau, 1c. à s. de jus de citron, 25gr de beurre, 25gr de sucre, les graines de la gousse de vanille et les 2 pincées de fleur de sel.

img_9714

Mixer le tout à l’aide d’une mixeur plongeant.

La Préparation des Pommes Tatin :

Éplucher et évider les pommes. Les émincer très finement (avec une mandoline, c’est plus rapide !) pour obtenir 500gr de lamelles de pommes de 2mm d’épaisseur.

img_9721

Garnir le moule avec ces lamelles et arroser avec le jus Tatin, puis enfourner.

img_9723

Cuisson 170° chaleur tournante, 50 minutes.

A la fin de la cuisson, laisser tiédir les pommes à température ambiante, puis presser les pommes (comme quand on fait un foie gras). J’ai utilisé un autre moule rond d’une diamètre plus petit.

Laisser refroidir complétement puis mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le Streusel Noisette :

Dans le robot, muni du crochet, mélanger 50gr de beurre demi-sel, 50gr de sucre, 65gr de poudre de noisette, 50gr de farine et 2 pincées de fleur de sel, comme un crumble.

img_9743

Émietter le streusel sur un plaque recouverte d’un silpat (ou papier cuisson).

img_9752

Cuisson, 155° chaleur tournante, 30 minutes.

La Pâte Feuilletée :

Le top c’est de la faire soit-même, pas si compliquée à réaliser et tellement meilleure, mais à défaut celle du commerce va aussi !

Étaler la pâte feuilletée (fait maison, ou pas !!) sur 0.5 cm d’épaisseur.

Détailler un rond de 25cm de diamètre. Le déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une silpat (ou papier de cuisson), et le laisser 30 minutes au réfrigérateur.

Recouvrir la pâte de papier de cuisson et d’une grille (pour éviter que la pâte ne gonfle trop).

Cuisson, 200° chaleur tournante, 20 minutes.

Laisser tiédir à température ambiante, puis saupoudrer finement de sucre glace.

Remettre au four, à 240°, chaleur tournante et grill, 3-4 minutes (à surveiller, car ca va très vite) pour faire caraméliser le sucre.

Il est important de caraméliser la pâte feuilletée, cela en plus d’apporter de la gourmandise, permet au feuilletage de garder son croustillant.

Le Montage de la Tarte Tatin :

Placer le moule avec les pommes au congélateur pendant environ 1 heure (pour facilité le montage et donner une bonne tenue).

Puis faire légèrement chauffer le moule sur votre plaque de cuisson, pour faire fondre le caramel. Hors du feu, poser sur le moule, le disque de pâte feuilletée (le côté caramélisé dessous), poser par dessus un plat, puis moment fatidique… Retourner le tout !!!

Normalement les pommes doivent se démouler et se poser directement sur le disque de pâte feuilletée caramélisée. Si les pommes de ne démoule pas, no stress, chauffer le moule avec un chalumeau et la s’il ne se démoule toujours pas et bien… je ne sais pas !!! Mais cela ne m’est jamais arrivé.

Déposer tout autour de la tarte du streusel noisette, garder au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 réflexions sur “Tarte Tatin, de Philippe Conticini

  1. Guillaume dit :

    Si tu l’as refait, je te conseille de faire les lamelles de pommes sur le côté (sans le trognon au milieu quoi 🙂 ) et de la monter comme Conticini l’a fait dans un de ses lives (https://www.youtube.com/watch?v=arT8dh5FGTs)
    Tu vas voir, ça fera un super rendu. Perso le sirop je le trouve terriblement bon, la quantité n’est pas du tout adapté pour une grande tarte. Fais-en plus, faut être généreux, cette quantité est ridicule 😛
    Mon frère l’avait faite également, et pour le streusel, il a utilisé comme base de la purée de noix de cajou. C’est juste terrible !

    • sucrefarineetcompagnie dit :

      Je compte bien la refaire… et je suis en pleine réflexion pour m’acheter ou non un coupe lanières, pour justement faire des fines lamelles de pommes, mais pas tout à fait bon marché !!! Je vais voir le live de Conticini, je l’ai loupé celui-ci !! Merci je la referai en prenant compte tes commentaires…

  2. Guillaume dit :

    Je comprends, la coupe lanière donne vraiment envie, la présentation rend vraiment bien, mais sinon à la mandoline, bien agencé, on arrive à un résultat différent mais esthétiquement très sympa également.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s