Mousse au Chocolat Totalement Hystérique, de Ch. Michalak

Envie de douceur pour bien commencer la semaine ?? Rien de tel qu’une mousse au choc (qui déchire grave !) pour affronter la bise qui souffle depuis ce matin…

J’ai une envie folle de pâtisser, mais on commence par une recette pas trop compliquée, quoique, ça c’est ce que j’ai cru… En fait tout est simple sauf la fabrication des coques, qui n’a pas vraiment marché comme prévu, il faudra que je retente la chose… Mais si quelqu’un à des conseils, je suis preneuse…

Alors voilà, je vous explique, pour la confection des coques en chocolat, il faut faire des glaçons dans lesquels on plante un cure-dent au centre, jusque là tout va bien… Ensuite il faut chauffer le chocolat à 30° maximum et ajouter les amandes hachées. Et c’est maintenant que cela se complique… Il faut démouler les glaçons et les tremper dans le chocolat, et là rien, le chocolat n’adhère pas au glaçon, il fige direct… Je décide donc de le chauffer légèrement, j’arrive à faire une coque, par miracle, ensuite à nouveau, le chocolat n’adhère plus… Je réchauffe un peu mon chocolat, sans doute trop, car lorsque je remet mon glaçon, il font direct, apporte de l’eau et mon chocolat devient bloc !!! Bref, j’essaye encore et encore, rien n’y fait. Je passe donc au plan B. J’étale mon chocolat entre deux feuilles guitare et crée des mini-tartelettes, pas si mal finalement… Mais je n’aime pas ne pas arriver, a refaire donc !

Composition :

Une coque à base ce chocolat-amandes, dans laquelle est déposée une mousse au chocolat parsemée de croustillant, éclats de noisettes caramélisées et confit praliné.

Déroulement :

J-2 : Préparer les glaçons pour le moulage de coques, noisettes caramélisées

J-1 : Confit praliné, streusel croustillant, mousse au chocolat

Jour J : Confection des coques (ou autre !) et montage.

Je vous donne les quantités indiquée dans le livre « Michalak Masterclass », qui sont prévues pour 4 pièces, il me semble qu’on arrive à en faire bien plus, mais ayant fait des tartelettes au lieu de coques, c’est difficile de juger…

Pour 4 Mousses, ou 10 Mini-Tartelettes :

Pour la Mousse au Chocolat :
  • 100gr de crème entière 35%
  • 50gr de lait
  • 120gr de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
  • 50gr de chocolat au lait (Tanariva de Valrhona)
  • 60gr de blancs d’œufs
  • 20gr de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
Pour le Confit Praliné :
  • 85gr de crème entière 35%
  • 2gr de gélatine en feuille
  • 130gr de praliné noisette
Pour le Dressage :
  • 200gr de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
  • 75gr d’amande hachées
  • Un peu de croustillant sans gluten, j’ai utilisé du Streusel de Ph. Conticini, la recette est ici.
  • Quelques noisettes caramélisées, un morceau de Gianduja de Valrhona, du cacao en poudre : je n’ai pas intégré ces éléments !!!
La Mousse au Chocolat :

Dans une casserole, faire bouillir 100gr de crème entière avec 50gr de lait.

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Hacher 120gr de chocolat noir et 50gr de chocolat au lait, les mettre dans une bol.

Verser le mélange bouillant lait-crème sur les chocolats, mixer au mixeur plongeant.

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Monter 60gr de blancs d’œufs en neige avec 20gr de sucre et la pincée de fleur de sel.

Lorsque le chocolat est à 50°, incorporer les blancs d’œufs en neige, mélanger doucement et réserver au réfrigérateur.

Le Confit de Praliné :

Faire ramollir les 2gr de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer 50gr de crème entière, puis ajouter le gélatine ramollie et essorée, bien mélanger.

Verser cette préparation sur 130gr de praliné noisette, puis ajouter 35gr de crème entière. Mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Le Dressage :

Congeler de l’eau dans 4 petits moules. Dès que la glace commence à prendre, planter un cure-dent au centre.

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Hacher 200gr chocolat et le faire fondre sans dépasser les 30°. Ajouter ensuite 75gr d’amandes hachées, mélanger.

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Démouler les glaçons et les tremper dans le chocolat… (Et là c’est la cata !). Laisser figer quelques minutes, puis démouler délicatement.

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Mettre la mousse dans les coques, ajouter un peu de confit. Parsemer de croustillant et des noisettes caramélisées. Réaliser de copeaux avec le Gianduja et saupoudrez-les de cacao. Les poser ensuite sur chaque pièce.

Je n’ai réussi à faire qu’une seule coque est c’est bien dommage car le résultat est plutôt pas mal…

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Mousse au Chocolat Totalement Hystérique

Comme cette étape à clairement loupé, j’ai opté pour le plan B, à savoir : étaler le mélange chocolat-amande entre deux feuille guitare, sur une épaisseur de 2mm. J’ai laissé figer le chocolat puis j’ai découpé des cercles à l’emporte-pièce. Ensuite, j’ai poché ma mousse au chocolat ainsi que quelques pointes de confit praliné, puis saupoudré le tout avec le streusel de Ph. Conticini. Voici le résultat :

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Mini-Tartelettes Mousse au Chocolat Totalement Hystérique

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