Roulé Pavot-Vanille

Et comme promis, voici la recette du roulé pavot-vanille de Philippe Conticini, à accompagner avec le délicieux confit de citron jaune.

Ce roulé à la particularité d’être faite à base de pâte à choux, alors qu’il n’a rien, mais alors vraiment rien, à voir avec un chou ! Sa texture est fondante, la crème vanille onctueuse et le pavot apporte le petite note craquante, sans oublier bien sur le confit, qui lui, amène de la fraicheur et du peps !

Pour certains c’est leur gâteau préféré (je ne les citerais pas, ils se reconnaitront…). Pour ma part, je le trouve excellent mais d’autres gâteaux (comme l’Infiniment Vanille, de Pierre Hermé) restent en tête du classement !

La recette qui suit n’est pas identique à celle que l’on trouve dans son livre « Sensations Choux » car depuis le Chef Philippe Conticini, (pas moi je n’aurais pas osé !), l’a « améliorée » si l’on peut dire ainsi…

Composition :

Un biscuit moelleux à base de pâte à choux sur lequel est déposé une crème de pavot, surmonté d’une chantilly et au centre une crème pâtissière onctueuse à la vanille. Le tout est roulé et servi avec le confit de citron.

Déroulement :

J-2 : Confit de citron jaune, qui peut être fait bien plus longtemps à l’avance, si besoin, la recette par ici.

J-1 : La crème de pavot et la crème pâtissière, qui doivent reposer une nuit. Là aussi, si besoin il est possible de la faire 1 ou 2 jours plus tôt !

Jour J : La pâte à choux pour ensuite réaliser le biscuit moelleux, la crème chantilly et le montage du roulé.

Pour un Roulé Pavot-Vanille, 6-8 personnes

Pour la Crème de Pavot :
  • 160gr de crème double
  • 35gr de sucre
  • 75gr de pavot bleu
Pour la Crème Pâtissière à la Vanille :
  • 125gr de lait
  • 3 gousses de vanille
  • 20gr de jaunes d’œufs
  • 21gr de sucre
  • 6gr de Maïzena
  • 5gr de farine
  • 2gr de gélatine en feuille
  • 10gr de beurre
Pour la Pâte à Choux :
  • 84gr d’eau
  • 84gr de lait
  • 74gr de beurre
  • 1/3 de c.c. de fleur de sel
  • 1 c.c. de sucre
  • 32gr de farine de riz (achetée à Manor)
  • 63gr de farine
  • 166gr d’œufs
Pour le Biscuit Moelleux :
  • 400gr de pâte à choux
  • 50gr d’huile de pépin de raisin
  • les zestes d’une orange
  • 130gr de blancs d’œufs
  • 80gr de sucre semoule
Pour la Crème Chantilly :
  • 60gr de crème entière 35%
  • 5gr de sucre glace
La Crème de Pavot :

Dans une casserole, mettre 160gr de crème double, 35gr de sucre et 75gr de pavot.

Porter à ébullition, compter environ 10 secondes, puis retirer la casserole du feu et laisser refroidir à température ambiante. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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La Crème Pâtissière à la Vanille :

Faire tremper 2gr de gélatine en feuille dans de l’eau froide

Dans une casserole, porter à ébullition 125gr de lait avec 3 gousses de vanille fendues et grattées.

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Dans un bol, fouetter vivement 20gr de jaunes d’œufs avec 21gr de sucre. Ajouter 6gr de Maïzena et 5gr de farine, bien mélanger.

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Verser le lait chaud, sur le mélange précédent en mélangeant continuellement puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à 83°, sans s’arrêter de fouetter.

Attention cette recette est pour une petite quantité de crème donc la cuisson est encore plus rapide !

Hors du feu, ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 30°, puis ajouter le beurre et petits morceaux, bien mélanger.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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Il faudra évidemment enlever les gousses de vanille avant utilisation !!!

La Pâte à Choux :

Dans une casserole, porter à ébullition, 84gr d’eau, 84gr de lait, 74gr de beurre, 1/3c.c. de fleur de sel et 1c.c. de sucre.

Dans un bol tamiser 32gr de farine de riz (la farine de riz apporte de la légèreté, mais si vous n’en avez pas vous pouvez la remplacer par de la simple farine) et 63gr de farine.

Hors du feu, verser en une fois les farines, bien mélanger.

Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, pendant 1 minute environ, en mélangeant bien avec une cuillère en bois.

Verser cette pâte dans votre robot, muni du fouet et fouetter à vitesse moyenne quelques minutes pour faire refroidir la pâte (jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur).

Ajouter les œufs 1 par 1. La pâte doit être lisse, brillante et bien homogène.

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Peser 400gr de pâte à choux, faites des choux avec le reste… (il en reste normalement très peu !).

Le Biscuit Moelleux :

Dans un bol, mettre 400gr de pâte à choux. Ajouter 50gr d’huile de pépin de raisin et les zestes d’une orange, mélanger intimement.

Monter en neige ferme 130gr de blancs d’œufs avec 80gr de sucre (mettre le sucre dès le départ).

Incorporer délicatement en 3 fois les blancs montés en neige.

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Sur un Silpat (ou feuille de cuisson), posé sur un plaque, étaler la pâte sur 4mm d’épaisseur.

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Cuisson, 170°, chaleur tournante, 13 minutes.

Laisser bien refroidir le biscuit tel quel, surtout ne pas essayer de décoller immédiatement le biscuit, sinon c’est la cata et la je vous parle de vécu… Patience !

La Crème Chantilly :

Monter en chantilly 60gr de crème entière avec 5gr de sucre glace.

Montage et finitions :

Attention pour le montage du roulé, tout les éléments, excepté le biscuit (qui doit être a température ambiante, pas chaud, ni tiède) doivent être froid.

Pour décoller le biscuit du Silpat, saupoudrer légèrement le biscuit avec de la Maïzena (cela évitera d’une part que le biscuit colle au papier et d’autre part qu’il ne se casse lorsqu’on le roule !). Déposer ensuite une feuille de papier de cuisson sur le biscuit et le retourner. Ensuite enlever doucement le Silpat (sur lequel était cuite le biscuit).

Avec un grand couteau, parer le biscuit pour lui donner une forme régulière.

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Étaler d’abord une fine couche de crème de pavot sur l’ensemble du biscuit puis une couche de crème chantilly par dessus la crème de pavot, (si elle se mélange ce n’est pas grave !).

Mettre la crème pâtissière à la vanille dans une poche avec une douille lisse de n°6. Avec cette crème, former des boudins, sur toute la longueur du biscuit, à environ 1/3 du bord du biscuit.

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A l’aide du papier de cuisson posé dessous, roulé en serrant bien le biscuit, en commençant par la partie ou se trouve la crème. Pour bien serrer le roulé et l’uniformiser, il faut utiliser une plaque à pâtisserie.

Si mes explications ne sont pas assez claires, n’hésitez pas à aller voir la vidéo, par ici.

E voici le résultat… Alors qu’en pensez-vous ???

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4 réflexions sur “Roulé Pavot-Vanille

  1. Guillaume dit :

    Je viens de terminer 🙂
    Alors pour compléter tes explications :
    La crème pâtissière doit à tout pris être foisonnée après avoir refroidi, et avant utilisation, parce qu’avec 2g de gélatine pour une si petite quantité, c’est du béton (c’est la façon de faire de Conticini). Elle est vraiment boosté en vanille, vu son prix, et la quantité, 1 gousse suffit. Si vous voulez accentuer le goût, n’hésitez pas à faire infuser le lait avec la gousse (faire chauffer, puis laisser refroidir) quelques heures avant de vous lancer, voir la veille. Qui plus est, j’ai personnellement manqué de crème pâtissière (à peu près 1/3), j’aurais du me méfier et en faire le double. Je suis par contre resté avec au moins 1/3 en plus de crème de pavot sur les bras.
    Sinon, que dire … ce « biscuit-choux » c’est juste de la bombe. Le résultat est vraiment excellent, je n’irais pas le refaire cette recette toutes les semaines, mais si le pavot ne vous fait pas peur, et vous donne envie, allez-y les yeux fermés.
    Attention à ne pas étaler trop finement le biscuit pour la cuisson, une bonne épaisseur d’au moins un centimètre ça doit être top. Attention à ne pas trop le cuire non plus a mon avis.

    Merci pour la retranscription de la recette, pâtissez bien, faites vous plaisir, et bien belle journée à la personne qui me lira 🙂

    • sucrefarineetcompagnie dit :

      Bonjour,
      Merci pour tes commentaires, très utiles et appréciés !
      C’est bizarre, je n’ai jamais eu de souci avec les quantités de crème vanille et pavot… Et pourtant c’est un gâteau que je réalise assez souvent (pas assez, on va me dire !)
      Concernant la vanille c’est vrai qu’il y en a beaucoup, mais j’aime tellement ça que je ne compte pas !!! Par contre, la faire infuser la veille c’est effectivement top !
      A bientôt, belle journée

  2. Guillaume dit :

    Alors pour compléter la réponse, vous devez sûrement être plus généreuse que moi sur l’épaisseur de crème, ou alors les dimensions de votre biscuit diffèrent. Pour la pâtissière, c’est vrai que quand je vois votre photo, j’hallucine ^^, j’ai utilisé une douille plus grosse que la votre (10mm), et du coup j’ai bien faillis ne pas terminer mon deuxième trait et pourtant j’ai pris bien soin de ne pas en perdre pendant les différents transferts 🙂 J’aurai aimé reproduire la quantité que le chef semblait déposé dans ses vidéos, mais le résultat est tout de même bien équilibré tout compte fait.

    En tout cas votre blog est une belle découverte. Belle application quant à la description de vos articles, à la présentation et aux choix des recettes. Merci, je reviendrais, c’est une certitude 🙂

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