Certains l’attendent, alors la voici (enfin !), la recette du succès Yuzu-Sésame noir…

Cette recette je l’ai créée pour participer au concours du magazine « Fou de Pâtisserie » (hé oui, encore et toujours lui ! ). Le thème était la revisite d’un succès, qui est à la base un gâteau composé de deux dacquoises aux amandes, de la crème au beurre à la vanille ou au praliné et des brisures de nougatine.

Cherchant à tout prix une idée originale, qui sorte de l’ordinaire (pour qu’il devienne le succès planétaire !!!), j’ai pas mal tergiversé dans ma petite tête, et finalement je pense avoir trouvé de bons accords et le résultat est comme je l’espérais…

Pour ce qui est du résultat du concours… Suspens !!!

Je vous l’avoue direct, ayant été hyper concentrée sur ce gâteau lors de sa réalisation, j’en ai oublié de faire des photos… Je sais l’excuse est un peu facile, mais bon, je n’ai pas trouvé mieux !

Composition :

Il s’agit d’une dacquoise aux graines de sésame noir, sur laquelle est déposée un croustillant sésame noir pour apporter du coquant !

Vient ensuite, un crémeux yuzu qui lui, apporte une touche d’acidité dans lequel est enfermé un crémeux sésame noir, qui promet de la douceur liée à l’amertume.

Pour finir en beauté, il est recouvert d’un glaçage miroir vert sur le dessus, et les bords sont élaborés à base d’une tuile croquante aux graines de sésame noires, pour rappeler la nougatine du succès original.

Alors qu’en pensez-vous ?

Déroulement :

J-4  : Le glaçage, qui se conserve 4-5 jours au réfrigérateur.

J-3  : Le crémeux de sésame noir, qui doit être congelé.

J-2  : La dacquoise et le croustillant, qui seront congelé.

J-1 : Le crémeux yuzu et montage du succès, avant congélation.

Jour J : Glaçage du gâteau, tuiles au sésame noir, déco selon ses envies !

Cette recette est prévue pour un cercle à pâtisserie de 14cm… En principe je fait mes gâteaux plus grand (18cm), mais comme j’ai fait plusieurs tests pour celui-ci, j’ai opté pour un plus petit cercle (afin de limité les pertes!!!).

Pour un Succès Yuzu-Sésame Noir, 4 personnes

Pour le Glaçage Vert Miroir :

• 50gr de sucre
• 50gr de glucose
• 27gr d’eau
• 25gr de lait concentré sucré
• 50gr de chocolat blanc (ivoire de Valrhona)
• 3gr de gélatine (feuille)
• QS de colorant vert

Pour le Crémeux Sésame Noir :

• 75gr de lait
• 75gr de crème entière 35%
• 30gr de jaune d’œufs
• 1,5cc de Maïzena
• 1,5gr de gélatine (en feuille)
• 22gr de sucre
• 30gr de pâte de sésame noir
• 45gr de beurre

Pour la Dacquoise Sésame Noir :

• 45gr de blancs d’œufs
• 45gr de sucre glace
• 7gr de farine
• 20gr de poudre de noisettes
• 20gr de graines de sésame noires torréfiées
• 15gr de sucre semoule

Pour le Croustillant Sésame Noir :

• 20gr de pâte de sésame noir
• 20gr de chocolat au lait
• 40gr de gavottes (on en trouve à la Coop)

Pour le Crémeux Yuzu :

• 160gr de purée de yuzu (achetée chez Aligro)
• 150gr d’œufs
• 175gr de sucre
• 10gr de Maïzena
• 80gr de beurre
• 2gr de gélatine (feuille)

Pour les Tuiles au Sésame Noir :

La recette est ici.

Le Glaçage Miroir Vert :

Faire ramollir 3gr de gélatine dans de l’eau froide.

Verser 27gr d’eau, 50gr de sucre et 50gr de glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°.

Hors du feu, ajouter la gélatine, ramollie et essorée, puis 25gr de lait concentré sucré, bien mélanger.

Verser sur 50gr de chocolat blanc, ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant en évitant d’ajouter de l’air, donc en laissant bien le manche du mixeur au fond sans jamais le relever.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Le Crémeux Sésame Noir :

Faire ramollir 1.5gr de gélatine dans l’eau froide.

Porter à ébullition en fouettant 75gr de lait, 75gr de crème, 30gr de jaunes d’œufs, 1.5cc de Maïzena et 22gr de sucre.

Laisser épaissir puis, hors du feu incorporer la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger.

Ajouter 30gr de pâte de sésame noir.

Laisser refroidir le mélange jusqu’à 35-40° puis incorporer 45gr de beurre en morceau et lisser.

Couler dans un cercle de 11cm de diamètre et le congeler.

La Dacquoise Sésame Noir :

Mixer 45gr de sucre glace, 7gr de farine, 20gr poudre de noisettes et 20gr de graines de sésame noires.

Monter 45gr de blancs d’œufs progressivement en ajoutant 15gr de sucre en 3 fois, dès qu’ils commencent à mousser, pour obtenir la consistance « bec d’oiseau ».

Incorporer délicatement les poudres à la maryse.

Étaler finement l’appareil obtenu sur une plaque recouverte d’un Silpat (ou papier de cuisson).

Cuisson : 180°, chaleur tournante, 10-12 minutes.

Laisser refroidir la dacquoise puis détailler un cercle de 14cm de diamètre. (non non, vous ne rêvez pas c’est bien un carré sur la photo… mais comme j’ai fait plusieurs tests, souvent en oubliant de faire des photos, je fais avec ce que j’ai !).

Conserver la dacquoise emballée dans du papier aluminium (si utilisation rapide) ou au congélateur.

Le Croustillant Sésame Noir :

Faire fondre 20gr chocolat au lait et le mélanger avec 20gr de pâte de sésame noir.

Incorporer 40gr de gavottes brisées, bien mélanger.

Étaler l’appareil entre 2 feuilles guitare (ou papier de cuisson) sur 3mm d’épaisseur.

Faire prendre 15 minutes au congélateur puis détailler un cercle de 14cm.

Réserver au congélateur.

Le Crémeux Yuzu :

Faire ramollir 2gr de gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition en fouettant 160gr de purée de yuzu, 10gr de Maïzena et 175gr de sucre.

Hors du feu, incorporer 150gr d’œufs, préalablement battus.

Cuire jusqu’à ébullition en mélangeant au fouet.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée et laisser refroidir l’appareil à 35-40°.

Incorporer 80gr de beurre et mixer au mixeur plongeant.

Montage du Succès :

Prendre un cercle à pâtisserie de 14cm de diamètre, le chemiser avec du rhodoïd, si vous en avez (cela permet d’avoir des bords plus net, mais sans c’est aussi possible !

Placer au fond la dacquoise puis le croustillant.

Couler les 3/4 du crémeux yuzu puis déposer l’insert sésame soir au centre. Appuyer légèrement pour faire remonter le crémeux yuzu sur les bords.

Couvrir avec le reste du crémeux yuzu, lisser puis placer au congélateur pour 5 heures minimum.

 

Le Glaçage et la déco :

Réchauffer le glaçage à 35°, (1 minute au micro-ondes, un p’tit coup de mixeur et c’est bon !).

Une fois le glaçage à bonne température, sortir le succès du congélateur. Décercler en laissant le rhodoïd et verser une fine couche de glaçage vert. Laisser figer, puis enlever le rhodoïd. Si besoin, lisser le contour du glaçage avec une spatule coudée.

Si vous n’avez pas de rhodoïd, je vous conseille glacer votre gâteau, d’attendre quelques minutes que le glaçage fige puis délicatement décercler. si le cercle ne se démoule pas facilement n’hésitez pas le réchauffer avec un chalumeau.

Concernant les tuiles au sésame, la recette est ici. Pour fabriquer le contours du gâteau, j’ai fait une grande bande, que j’ai coupé à la sortie du four… puis je l’ai enroulée autour du cercle à pâtisserie pour qu’elle prenne forme.

Sinon il est aussi possible de faire des carrés et les déposer autour du gâteau, comme j’ai fait avec l’entremets Mogador. En fait, tout est possible, laisser votre imagination opérer…

Attention !!! Déposer vos tuiles au dernier moment, j’ai bien dit au dernier moment pas 2 heures ou 1 heure avant, vraiment juste avant de servir… Sinon, on oublie le coté craquant !!!

J’attends avec impatience vos réactions, remarques ou commentaires !!

A très vite pour de nouvelles sensations sucrées…