Entremets Myrtille-Vanille

Même si l’hiver est bien présent, il ne l’est pas encore tout à fait dans ma tête… En fait je crois que je n’aime pas du tout, mais vraiment pas le mois de novembre… Bise, brouillard, froid, humide, nuit, voilà en quelques mots ce que représente novembre pour moi !!!

Alors pour contrer tout cela, voici un entremets bien coloré aux myrtilles et à la vanille, une création pensée dans ma petite tête et réalisée à base de différentes recettes testées et approuvées depuis longtemps… Le résultat est comme je l’espérais et mes testeurs l’ont totalement approuvé…

Composition :

Il s’agit d’une base sablée sur laquelle est cuit un biscuit vanille (recettes prises dans le livre « Masterclass de Ch. Michalak). Ensuite une mousse à la myrtille qui renferme un crémeux à la vanille (le crémeux est celui de la tarte infiniment vanille de P. Hermé) surmonté d’une gelée de myrtilles. Le tout recouvert d’un glaçage miroir violet.

Comme toujours j’essaye d’avoir du croquant avec le sablé, du moelleux que l’on retrouve dans le biscuit vanille, de l’onctuosité dans le crémeux vanille, de la douceur dans la mousse myrtille et un petit côté plus piquant avec la gelée de myrtilles très peu sucrée.

Déroulement :

J-3 : Insert crémeux à la vanille et gelée de myrtilles, le tout doit être congelé.

J-2 : Glaçage miroir, et hop au réfrigérateur.

J-1 : La mousse à la myrtille et montage de l’entremets, le tout sera congelé.

Jour J : La pâte sablée et le biscuit vanille puis le glaçage de l’entremets et la déco !

Comme toujours le glaçage se fait sur l’entremets congelé qui doit ensuite patienter 4-5 heures au réfrigérateur pour avoir le temps de décongeler…

À refaire, je ne changerais rien, sauf le moule utilisé, je pense qu’avec un glaçage miroir ce n’est pas le meilleur moule, le résultat aurait été plus joli avec le moule Éclipse ou n’importe quel moule plat… Ou il me faut peut-être un peu d’entraînement pour mieux réussir mon glaçage avec ce moule !!!

Pour un Entremets Myrtille-Vanille, 6 personnes

Pour la Pâte Sablée :
  • 90gr de beurre mou
  • 35gr de sucre glace
  • 1gr de fleur de sel
  • 80gr de farine
Pour le Biscuit Vanille :
  • 80gr de sucre
  • 50gr d’œufs
  • 2 gousses de vanille
  • 40gr de crème double
  • 60gr de farine
  • 1gr de levure chimique
  • 20gr d’huile d’olive
Pour le Crémeux Vanille :
  • 250gr de crème entière 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 65gr de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150gr de mascarpone
Pour la Gelée de Myrtilles :
  • 135gr de purée de myrtilles
  • 15gr de sucre
  • 2gr de pectine NH
Pour la Mousse à la Myrtille :
  • 135gr de lait
  • 80gr de jaunes d’œufs
  • 80gr de sucre
  • 8gr de gélatine (feuille)
  • 320gr de purée de myrtilles
  • 200gr de crème entière 35%
Pour le Glaçage Miroir Violet :
  • 6,66gr de gélatine en poudre dans 40g d’eau froide
  • 100gr de sucre en poudre
  • 100gr de glucose
  • 50gr d’eau
  • 66gr de lait concentré sucré
  • 100gr de couverture ivoire (du Valrhona)
  • Colorant hydrosoluble de la couleur choisie
La Pâte Sablée :

Tamiser 35gr de sucre glace et 80gr de farine.

Mélanger les poudres avec 90gr de beurre mou et 1gr de fleur de sel.

Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 18cm. Le déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un Silpat (ou feuille de cuisson).

Verser la préparation dans le cercle et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Cuisson, 180°, chaleur tournante, 8 minutes.

Le Biscuit Vanille :

Faire blanchir 80gr de sucre avec 50gr d’œufs au batteur.

Ajouter les graines de 2 gousses de vanille et ensuite 40gr de crème double. Pour cette étape, j’utilise plutôt la feuille que le fouet.

Tamiser 60gr de farine et 1gr de levure chimique, ajouter au mélange précédent, bien mélanger.

Ajouter 20gr d’huile d’olive et bien mélanger.

Étaler cette préparation sur le sablé (direct à la sortie du four, pas besoin de le laisser refroidir) et lisser avec une spatule coudée.

Cuisson, 170°, chaleur tournante, 12 minutes.

Le Crémeux Vanille :

En premier lieu, il faut réaliser une crème anglaise à la vanille :

Porter 250gr de crème entière à ébullition la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser durant 30 minutes (perso, je fais cela la veille et laisse infuser la vanille avec la crème au réfrigérateur afin d’obtenir un bon gout de vanille). Passer cette crème au tamis.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, mélanger 2 jaunes d’œufs et 65gr de sucre.

Porter à ébullition la crème infusée à la vanille puis la verser sur le mélange sucre-œufs, en fouettant bien.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°. Pour savoir quand votre crème est cuite, passer le doigt sur le dos d’une spatule nappée de crème, si la trace reste visible, elle est cuite !

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Ajouter la gélatine ramollie et égouttée et mixer cette crème avec un mixeur plongeant.

Réserver dans un bol 225gr de cette crème anglaise. Le reste, mangez-le !!!

Laisser refroidir à température ambiante, puis conserver au réfrigérateur.

Dans la cuve du robot, muni du fouet, foisonner légèrement 150gr de mascarpone.

Détendre cette masse avec un partie des 225gr de crème anglaise à la vanille. Ajouter progressivement le reste de la crème, puis laisser monter.

Sur une planche, déposer un cercle à pâtisserie de 14cm de diamètre, filmé d’une coté. Déposer au centre un cercle d’une taille de 6cm de diamètre. Couler le crémeux entre les 2 cercles à pâtisserie et mettre le tout au congélateur. Si vous faites cet entremets dans un moule sans trou au milieu, pas besoin de faire ce montage, couler simplement le crémeux dans un cercle de 14cm de diamètre.

La Gelée de Myrtilles :

Mélanger 15gr de sucre avec 2gr de pectine NH.

Dans une casserole, chauffer 135gr de purée de myrtilles à 40°.

Hors du feu ajouter le mélange sucre-pectine et fouetter.

Porter à ébullition, puis laisser refroidir un peu avant de couler cette gelée sur le crémeux vanille congelé.

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La Mousse à la Myrtille :

Faire ramollir 8gr de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, porter 135gr de lait à ébullition.

Blanchir 80gr de jaunes d’œufs avec 80gr de sucre, puis verser le lait bouillant dessus, en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire jusqu’à 85° sans arrêter de fouetter. (Attention, ça va très vite !)

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger puis ajouter la purée de myrtilles. Mélanger et laisser refroidir à 25°.

Monter 200gr de crème entière en chantilly (bien ferme) puis l’incorporer au mélange précédent (lorsque la température est à 25°, sinon votre crème chantilly va fondre !).

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Utiliser rapidement cette mousse pour effectuer le montage de l’entremets.

Le Montage de l’Entremets :

Déposer votre moule sur une planche. Cela parait évident, mais pas forcément, et une fois rempli c’est bien moins pratique à transporter !!!

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Verser 3/4 de la mousse à la myrtille dans le moule choisi. Déposer l’insert (crémeux vanille-gelée de myrtilles) congelé et appuyer légèrement pour faire ressortir la mousse sur les côtés.

Recouvrir l’insert avec le reste de mousse. Placer le tout au congélateur pour minimum 4-5 heures.

Le Glaçage Miroir Violet :

Mettre 6.66gr de gélatine dans 40g d’eau froide. Laisser gonfler pendant 20mn.

Dans un récipient à bords hauts (pichet en plastique pour moi) , mettre 100gr de couverture ivoire (en pistoles, du Valrhona pour moi), 66gr de lait condensé et la masse gélatine (gonflée).

Dan une casserole mettre 100gr de sucre,100gr de glucose et 50gr d’eau froide. Porter le tout à 103° (à l’aide d’un thermomètre de cuisson).

Verser le tout dans le pichet et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Afin d’éviter que des bulles se forment, il ne faut jamais soulever le pied du mixeur.

Ajouter le colorant jusqu’à obtention de la couleur voulue et laisser refroidir le glaçage à 32° si vous souhaitez l’utiliser le jour même, sinon il faut le filmé au contact et le réserver au réfrigérateur.

Il est tout à fait possible de le faire plusieurs jours à l’avance, certains disent que c’est même mieux ! (le conserver au réfrigérateur, filmé au contact pour éviter une croûte) et de le réchauffer au bain-marie le jour J. Pour aller plus vite, n’hésitez pas à mixer la masse lorsqu’elle commence à fondre (en gardant toujours le pied du mixeur bien au fond du pichet).

La Dernière Étape :

Le glaçage soit être prêt et à bonne température (32°) avant le démoulage de l’entremets.

Pour moi, la meilleure solution pour effectuer un glaçage est la suivante :

  • Poser une grande plaque à gâteau sur votre plan de travail.
  • Poser sur cette plaque un grille.
  • Poser ensuite un bac en plastique (ou un bol a l’envers). Il doit impérativement être plus petit que le diamètre de l’entremets.

Voici à quoi doit ressembler votre installation :

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Une fois l’installation faite et le glaçage à bonne température, vous pouvez sortir votre entremets glacé et le démouler pour le poser sur le bac.

Verser tout le glaçage sur l’entremets en commençant au centre. Laisser quelques minutes le glaçage s’écouler puis couper l’excédent avec des ciseaux huilés. Utilisez de préférence un moule bombé, le glaçage et plus simple à réaliser. Si votre moule est plat, vous devrez donner un coup de spatule sur l’ensemble du gâteau pour enlever l’excédent de glaçage et c’est pas simple de la faire sans laisser de traces…

Sur le plat de service, déposer votre sablé-biscuit vanille puis, étape toujours un peu critique, déposer votre entremets glacé sur le biscuit, pour cela, j’utilise 2 spatules que je glisse sous l’entremets, pour le transposer sur le biscuit, (aïe aïe aïe… Là j’ai vraiment besoin d’être seule en cuisine, sinon les spatules ne vont pas que servir à déplacer mon entremets !!!).

Attention, là aussi ça parait tout bête, mais il faut bien déposer l’entremets congelé sur le biscuit directement après le glaçage, si vous attendez, votre entremets va décongeler et vous n’arriverez plus à le déplacer, en tout cas pas en un seul morceau !!!

Afin que l’entremets aie le temps de décongeler, il est nécessaire de le laisser 4-5 heures au réfrigérateur (après le glaçage) avant la dégustation.

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Entremets Vanille-Myrtille

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Entremets Vanille-Myrtille

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