Aveline, l’Entremets Praliné

Comme promis, voici la recette de l’excellent entremets ultra praliné de Hugo et Victor.

Il se compose d’une dacquoise noisette, sur laquelle vient se poser une mousse praliné noisette qui enrobe un insert croustillant praliné. Le tout surmonté d’une chantilly praliné amande… Comme annoncé, les personnes allergiques aux fruits à coques, passer votre tour !

J’ai réduis les quantités pour réaliser mon gâteau avec le moule « Eclipse » de SiliKoMart. Bien évidemment il peut être réalisé dans un autre moule en silicone ou même avec un cercle à pâtisserie de 18cm.

Cet entremets peut se réaliser en plusieurs étapes :

La dacquoise noisette et l’insert croustillant doivent être congelé, donc il est possible de les faire bien longtemps à l’avance…

Pour la chantilly praliné amande, vous avez plusieurs possibilité, tout dépend de la déco choisie…

Je m’explique, dans la recette originale, vous devez faire la chantilly le jour J, la mettre en poche (avec une douille à saint-honoré) quelques heures au réfrigérateur, puis dressé sur le gâteau. Sinon vous avez la possibilité de faire la chantilly à l’avance, de la mouler dans des petits moules en silicone et de la congeler. J’ai choisi la deuxième version, et utilisé les petits moules quenelles de « SiliKoMart ». Le résultat et top !

La mousse praliné noisette doit se faire le jour du montage de l’entremets. Une fois le montage fait, il doit être à nouveau congelé, donc la encore, il est possible de le faire bien à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’au jour J.

Jour J : Démoulage et flocage (spray velours) de l’entremets, puis dégustation !

Pour un entremets de 6 à 8 personnes

Pour la Dacquoise Noisette :

(quantité pour 1 disque de 15cm pour l’insert et 1 disque de 15cm pour le montage final.)

  • 50gr de poudre de noisette
  • 50gr de sucre glace tamisé
  • 20gr de noisettes entières
  • 85gr de blancs d’œufs (3 œufs)
  • 35gr de sucre semoule

Pour l’Insert Croustillant :

  • 115gr de praliné noisette
  • 40gr de pailleté feuilletine (gavotte écrasée)
  • 1 disque de 15cm de dacquoise noisette

Pour la Mousse Praliné Noisette :

  • 90gr de crème entière
  • 35gr d’œufs
  • 150gr de praliné noisette
  • 5gr de feuille de gélatine
  • 225gr de crème entière fouettée

Pour la Chantilly Praliné Amande :

  • 2gr de feuille de gélatine
  • 50gr de praliné amande
  • 200gr de crème entière fouettée

La Chantilly Praliné Amande :

Faire ramollir 2gr de feuille de gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer doucement 50gr de praliné amande, j’ai du ajouter un peu de crème pour le détendre un peu car il était trop compact. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis mélanger.

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Incorporer, en plusieurs fois, le mélange praliné amande, gélatine au 200gr de crème fouettée, mélanger doucement jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Mettre dans une poche à douille. Comme mentionné plus haut, j’ai moulé cette crème dans des petits moules quenelles et congelé le tout.

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Si vous souhaitez décorer directement le gâteau, (sans congélation) il faut faire cette crème le jour même de la dégustation. La mettre en poche avec une douille à saint-honoré ou autre, suivant votre envie !

La Dacquoise Noisette :

Tamiser ensemble 50gr de poudre de noisette et 50gr de sucre glace.

Torréfier 20 minutes 20gr de noisettes au four préchauffé à 160°. Les hacher grossièrement.

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Monter 85gr de blancs d’œufs (bec d’oiseau) puis ajouter délicatement le mélange poudre de noisette, sucre glace et mélanger.

Étaler sur une feuille de papier cuisson (environ 1cm de hauteur) et parsemer les noisettes hachées. Vous devrez pouvoir détailler 2 cercles de 14 et 15cm.

Cuisson, 190°, chaleur tournante, 8 minutes.

A la sortie du four, détailler 2 cercles, un de 14cm pour l’insert et le second de 15cm qui sera la base de l’entremets. Ces mesures sont prises pour le moule « Eclipse ». Si vous faites cet entremets dans un cercle de 18cm, il vous faudra un cercle de 14cm pour l’insert et un cercle de 18cm pour la base.

L’Insert Croustillant :

Mélanger 115gr de praliné noisette avec 40gr de pailleté feuilletine (gavottes écrasées) à la maryse.

Mettre le disque de dacquoise noisette de 14cm dans un cercle à pâtisserie. Étaler le mélange puis congeler.

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La Mousse Praliné Noisette :

Faire ramollir 5gr de feuille de gélatine dans l’eau froide.

Porter 90gr de crème à ébullition.

Ajouter 35gr d’œufs et cuire à 85°, (attention cela va très vite !!) à l’aide d’un thermomètre à sucre.

Passer ce mélange à travers un chinois (ou passoire fine) au-dessus de 150gr de praliné noisette. Ajouter la gélatine (ramollie et égouttée) et mélanger.

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Quand le mélange est entre 35°-40°, incorporer délicatement la crème fouettée, à l’aide d’une maryse.

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Mettre dans une poche et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Il est préférable, à mon avis, de faire le montage dès que possible et de congeler le tout. Je ne sais pas trop combien de temps il est possible de la garder au réfrigérateur…

Le Montage :

Poser votre moule en silicone sur un plaque.

Pocher la moitié de la mousse praliné noisette et veillant bien tapisser partout, partout sans oublier le moindre petit coin !!! Sinon vous allez pleurer au démoulage…

Poser l’insert croustillant au milieu, puis verser le reste de la mousse praliné noisette.

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Déposer le cercle de dacquoise noisette de 15cm, et placer le tout au congélateur pour minimum 5 heures.

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Si vous utilisez un cercle à pâtisserie (de 18cm), il est préférable, si vous en avez, de chemiser les bords avec une bande de Rhodoïd, qui aidera au démoulage (mais pas indispensable !). Il faut aussi fermer un des coté de votre cercle avec un papier film alimentaire et un élastique.

 

Il est également, à mon avis plus simple de procéder au montage à l’envers, à savoir : placer d’abord le disque de 18cm de dacquoise noisette au fond du cercle à pâtisserie, puis déposer la moitié de la mousse praliné noisette, ensuite l’insert et finir par le reste de la mousse praliné noisette.

La Dernière Étape :

Démouler l’entremets et effectuer le flocage afin d’obtenir un effet velours. Cette étape n’est pas obligatoire, c’est uniquement décoratif, mais çà en jette !!!

Il vous faudra donc une bombe de flocage de la couleur de votre choix, (brun pour moi !) et un espace pour sprayer votre entremets. J’ai la chance d’avoir un jardin, donc je le fait dehors ce qui est bien plus simple… Sinon je sais que certain pose le gâteau sur la porte du lave-vaisselle ouverte et le spray ainsi, ou alors protège l’espace autour avec un carton, c’est cela le plus gros inconvénient, à mon avis.

Donc un fois trouvé la place et votre bombe, il est important de suivre les instructions de votre bombe. Dans tout les cas, il est important de super bien agiter la bombe, puis de déposer une fine couche.

J’ai d’abord vaporisé le gâteau, puis chaque quenelle que j’ai déposé sur l’entremets.

Attention :

La couleur finale n’apparait que quelques heures après, suite à la décongélation de l’entremets, donc ne faites pas l’erreur de trop en mettre sinon cela ne va être joli !

Sprayer les premières secondes dans le vide et pas directement sur votre gâteau afin de vous assurer un débit régulier, si ce n’est pas le cas, cela risque de faire des paquets…

Rester toujours à une distance de 20-30 cm.

Il faut savoir que le flocage ne couvre pas à 100%, donc choisissez une couleur assez proche de la couleur de base du gâteau.

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Le résultat du flocage est satisfaisant mais ce n’est pas encore le top du top, mais bon pour une première, je m’en sors pas trop mal… L’erreur principale : couche trop épaisse à certains endroits, car j’ai sprayé direct sur le gâteau, eh oui c’est après coup que j’ai lu qu’il fallait d’abord vaporisé dans le vide pour vérifié le débit… Je ferai mieux la prochaine fois !!!

 

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